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后厨绩效考核方案 菜品创新规定： 每月各出品档口必须拿出2道创新菜品，经录用推广得到客人好评，点击率第一名奖励300元，倒数第一名罚款200元，连续倒数三个月第一者将予以劝退。 退菜规定： 1、各个档口在非特殊情况下不允许对菜谱上的菜品进行估清。在估清必须上报厨师长说明原因，客人点菜没有的当事人原价承担！ 2、凉菜在下单后起菜在20分钟内必须上齐，因超时造成退菜的由当事人承担，热菜在下单后起菜30分钟内必须上齐，超时者罚10元，造成退菜的由大厨承担原价的40%，砧板、打荷的各承担30%。面点在下单后20分钟必须上齐，超时罚10元，造成退菜的由本部门人员全额承担，（注大型包桌叫单或极特殊情况可上报厨师长灵活处理）。 3、在正常出品中因杂物而造成的退菜将由本组人员按成本价承担，大厨承担50%，砧板承担30%打荷承担20%。（注因客人无理由退菜的不予以承担）、 4、在正常出品情况下总厨抽查的产品在达不到要求退回重新制作的菜品由当事人半价承担。 5、因变质造成的退菜由砧板大厨各承担50%的菜品成品金额。 6、在正常出菜中由于操作不当或因把关不严造成菜品不能上桌，重新配分的由大厨承担成本价。 7、值班人员在非营业时间内坚守岗位，因无人出菜或时间过长造成退菜的由值班大厨全额承担。 三、菜品质量标准及制作规定： 各个出品组长严把质量关要以艺术的眼光来抓菜品的选料、刀工的成形、菜肴的装饰，负责对本组人员的技术指导。要求砧板人员对菜肴的切配，定形定量始终如一；要求打荷人员特别注意盘的卫生，盘饰的花色品种，盛菜要求突出主题，干净清爽，明了彰显菜肴本身艺术性，提高个人审美观，灶上大厨严把烹调火候及投料流程，坚决不使用变质调料，严格按菜谱图形出菜，做到一道菜，百道一个样，百道一个味，对达不到要求的坚决不出，凡因质量达不到要求的将由大厨承担责任。 节约意识管理： 酒店后厨勤俭节约，各部门人员要爱护公共财产，保护好工具餐具，因工作中失误造成的破损将由当事人负责，各部门组长要带头做好节约工作，强化体部门人员建立节约意识，做好边角料的利用，水电及原料的压缩利用细节，在工作之余及时发现问题，避免企业财产受损的事件发生，对发现问题排除事故隐患的人员重奖，对于恶意破坏酒店财产的人严罚不待。 本岗位站岗规定： 1、大厨在上午11：30必须站岗，1：30允许离岗，下午6：30必须站岗，8：30允许离岗，稍做休息。 2、各岗位人员在工作时间内不允许随意离岗，脱岗串岗如有违犯先警告，后罚款，（第一次警告，第二次罚30元）。 3、各部门人员在不忙的情况下可原地休息，不允许离开厨房。 4、各部门组长要敬业爱岗，要以严谨的工作态度来对待产品质量，坚决不允许打荷人员私自为客人出菜，发现一次打荷人员和大厨各罚50元。 5、没有特殊情况和非领料时间任何人不得在仓库逗留，发现一次罚款30元。 七、厨房纪律规定： 1、厨房各部门人员在工作时间要亲密合作，互相尊重，相互配合，严禁吵嘴，骂人，打架，斗殴事件发生，如有矛盾须上报厨师长妥善调解，对于骂不还口的高素质员工奖励200元，对于骂人的低素质员工罚金200元，对于打不还手的员工奖300元，对于粗暴动手打人的恶劣员工一律开除，双方不听从调解，情节严重者追求法律、刑事责任。 2、在工作时间内严禁玩手机，严禁在厨房内接打电话，违者处50元／次罚金。 3、早晨点名后，不允许在厨房内用餐，违者罚30元不允许偷吃偷拿酒店物品，违者罚200元以上罚金，情节严重的视为盗窃，另作开除处理，并负相关法律责任。 4、在上班时间，各部门人员必须保证衣帽整洁，违者罚20元。 5、工作中，如部门之间互借物品，需报经部门组长，同意，如私自做主造成后果由本人承担，情节严重者重罚。