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精品文档 编号： BXI0102A 新密二高高二生物组 专题 1 传统发酵技术的应用 课题 2 腐乳的制作导学案 主备人：郭云飞 审备人：张改丽 授课人： _________ 时间： 班级： ________ 姓名： _________ 小组： _________ 一．课题目标 1 ．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。 2 ．说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 3 ．分析影响腐乳品质的条件。 二． 1. 课题重点： 说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 2. 课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。 三．学习过程 （一）读教材 以读为基础，突出自主学习 1、腐乳制作的原理 1.1 ．参与豆腐发酵的微生物有 、 、 、 等多种，其中起主要作 用的是 。 1.2 ．毛霉是一种 ，分布广泛，常见于 、 、 、 ，具有发达 的 。 1.3. 毛霉等微生物产生的 能将豆腐中的蛋白质分解成 和 , 产生的 可将脂肪分解为 和 。在多种微生物的 作用下，普通的豆腐转变成风味独特 的腐乳。 2、制作腐乳的实验流程 : 3、发酵操作 阅读“操作提示”，完成相关问题。 3.1. 控制好材料的用量 第一是控制好 ______的用量：过多影响口味，过少容易 ________。 第二是控制卤汤中 ____________含量在 12％左右：过高会延长腐乳的 _____________，过低可能 导致_______________。 3.2. 防止杂菌感染 防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用 __________消毒；装瓶过程中操作要 ________________；装瓶后用胶带 _________________；密封时 _____________________消灭瓶口杂菌。 （二）议问题 以议为铺垫，突出合作交流 〖思考 1〗你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 〖思考2〗王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 〖思考3〗自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的 ______________；在工厂化生产腐乳过程中毛霉 来自__________________ 。 〖讨论 1〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？ 〖讨论2〗吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人 体有害吗？它的作用是什么？ 精品文档 精品文档 〖讨论3〗在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是？ 〖讨论4〗瓶口处多加盐的原因是什么？ 卤汤的作用？ （三）重难点 以点为关键，突出教师主导 1 、腐乳制作的原理 1.1 ．制作菌种： 丝状真菌 特点 生长迅速 1.1.1 毛霉 具有发达的白色菌丝 繁殖方式：孢子生殖 代谢类型：异养需氧型 1.1.2 其他微生物：如青霉、曲霉、酵母。 1.2 ．发酵原理： 蛋白酶 1.2.1 蛋白质 ――→ 小分子的肽和氨基酸。 脂肪酶 1.2.2 脂肪 ――→ 甘油和脂肪酸。 1.3 ．菌种来源： 1.3.1 传统腐乳生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。 1.3.2 现代腐乳生产是在严