泡菜的制作课件.pptxVIP

泡菜的制作课件会计学一、泡菜的制作第1页/共18页（一）基础知识1、乳酸菌从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌（1）形态 （2）细胞结构（3）代谢类型球型或杆型原核细胞异养厌氧型（4）分布广泛第2页/共18页2、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。分布：蔬菜，咸菜，豆粉卫生标准：亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。致癌物——亚硝胺第3页/共18页(二)制作泡菜过程水：盐=4:1煮沸后冷却至室温第4页/共18页1、腌制条件注意控制温度、食盐的用量和腌制的时间。 温度过高、食盐不足、腌制时间短，易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。在腌制过程中，亚硝酸盐的含量会怎样变化？第5页/共18页亚硝酸盐为什么先增后减？开始时，坛内环境利于各种杂菌生存，其中一些细菌能将硝酸盐还原为亚硝酸盐，使亚硝酸盐的量增加，但随着时间的延长，乳酸菌繁殖增长，使硝酸盐还原菌的生长受抑制，其含量降低第6页/共18页2、泡菜坛的选择密封性好3、材料：蔬菜、调味品、白酒、糖、盐4、步骤 （1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。（4）将坛口用水封好，防止空气进入。第7页/共18页（5）泡菜发酵① 、发酵前期：形成无氧条件主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行乳酸发酵和微弱的酒精发酵，产生CO2以气泡从水槽内放出② 、发酵中期：完全成熟阶段乳酸积累，pH下降，大肠杆菌、酵母菌等受到抑制，以乳酸发酵为主，这一时期泡菜有酸味且清香品质最好。第8页/共18页③ 、发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。（6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。 第9页/共18页思考与讨论：1、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？隔绝空气，制造无氧环境。使蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？第10页/共18页产膜酵母的繁殖，酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 第11页/共18页二、亚硝酸盐含量的测定比色法 1、测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。2、材料与器具 泡菜、对氨基苯磺酸、 N-1－萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等。第12页/共18页3、步骤（1）配制溶液对氨基苯磺酸溶液：N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：提取剂：（2） 配制标准液第13页/共18页观察不同浓度的亚硝酸钠溶液颜色剃度变化，（空白对照）。第14页/共18页（3） 制备样品处理液（泡菜样液）亚硝酸盐的检测： 取样+水→捣碎→加果蔬提取剂（50gBaCl2+CdCl2）→加1000ml重蒸馏水中，用浓HCl调PH为1）→振荡1小时→用NaOH调至中性→定容→过滤→滤液应无色透明。第15页/共18页（4）比色静置15分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。快速检测结果精准？第16页/共18页（2013新课标理综）39．?回答下列有关泡菜制作的习题：?（1）制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是 。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是 。?（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 的过程。该过程发生在乳酸菌的 中。?消灭杂菌增加乳酸菌含量无氧呼吸细胞质基质第17页/共18页（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有?、 和 等。?（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中