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概述食品中还原糖的测定总糖的测定第1页/共47页1 概述1.1 碳水化合物分类1.2 测定方法1.3 可溶性糖类的提取和澄清第2页/共47页葡萄糖单糖果糖半乳糖蔗糖有效碳水化合物双糖乳糖麦芽糖淀粉多糖纤维素无效碳水化合物果胶1.1 分类碳水化合物第3页/共47页相对密度法物理法折光法旋光法还原糖法（斐林氏法、高锰酸钾法、铁氰化钾法）化学法单糖和低聚糖碘量法缩合反应法色谱法：纸色谱法、薄层色谱法、酶法淀粉：水解为单糖，再用单糖测定方法测定多 糖果胶和纤维素：多采用重量法1.2测定方法糖离子色谱法第4页/共47页1.3可溶性糖类的提取和澄清(1) 提取液的制备常用的提取剂有水和乙醇溶液，提取液的制备方法要根据样的性状而定，但应遵循以下原则： ① 取样量和稀释倍数的确定，要考虑所采用的分析方法的检测范围。一般提取经净化和可能的转化后，每毫升含糖量应在之间，提取10克含糖2%的样品可在100毫升容量瓶中进行；而对于含糖较高的食品，可取5~10克样品于250毫升容量瓶中进行提取。第5页/共47页②含脂肪的食品，如乳酪， 巧克力，蛋黄酱及蛋白杏仁糖等，通常需经脱脂后再以水进行提取。一般以石油醚处理一次或几次，必要时可以加热。每次处理后，倾去石油醚层（如分层不好，可以进行离心分离），然后用水提取。第6页/共47页③ 含大量淀粉和糊精的食品，如粮谷制品，某些蔬菜，调味品，用水提取会使部分淀粉，糊精溶出，影响测定，同时过滤也困难，为此，宜采用乙醇溶液提取。乙醇溶液的浓度应高到足以使淀粉和糊精沉淀，通常用70~75%的乙醇溶液。若样品含水量较高，混合后的最终浓度应控制在上述范围内。提取时可加热回流，然后冷却并离心，倾出上清液，如此提取2~3次，合并提取液，蒸发除去乙醇。用乙醇溶液作提取剂时，提取液不用除蛋白质，因为蛋白质不会溶解出来。第7页/共47页④ 含酒精和二氧化碳的液体样品，通常蒸发至原体积1/3~1/4，以除去酒精和二氧化碳。但酸性食，在加热前应预先用氢氧化钠调节样品溶液至中性，以防止低聚糖被部分水解。⑤ 提取固体样品时，为提高提取效果，有时需加热，加热温度一般控制在。40~50℃，一般不超过80℃，温度过高时右溶性多糖溶出，增加下步澄清工作的负担，用乙 醇做提取剂，加热时应安装回流装置。第8页/共47页（2）提取液的澄清作为澄清剂必需具备以下几点要求 ：①能较完全地除去干扰物质②不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性质③过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作，易于除掉。常用三种澄清剂：中性醋酸铅[Pb（CHCOO)2?3H2O]乙酸锌和亚铁氰化钾溶液硫酸铜和氢氧化钠溶液第9页/共47页澄清剂的用量样液除铅第10页/共47页2 食品中还原糖的测定直接滴定法、 高锰酸钾法、萨氏法、 碘量法2.1 直接滴定法(1) 原理(2) 适用范围(3) 试剂(4) 测定方法(5) 结果计算(6) 说明与讨论第11页/共47页(1) 原理 将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。根据样液消耗量可计算还原糖含量。第12页/共47页(2)适用范围及特点 本法又称快速法，它是在蓝-爱农容量法基础上发展起来的，其特点是试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国家标准分析方法。第13页/共47页(3) 试剂①?碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜 及四甲基蓝，溶于水中并稀释到1000 ml②?碱性酒石酸铜乙液:取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，在加4g亚铁氰化钾，完全溶解后，再用水稀到1000 ml，储存于橡胶塞玻璃瓶内。?③?乙酸锌溶液：称取乙酸锌，加3 ml冰醋酸 ，加水溶解并稀释1000 ml。 ④? 106g/L亚铁氰化钾溶液。?⑤? 盐酸。?⑥?葡萄糖标准液：准确称取1.000 g干燥至恒量的 纯葡萄糖，加水溶解后加入5 ml 盐酸，并以水稀释至1000 ml。第14页/共47页碱性酒石酸铜溶液的标定样品处理样品溶液预测样品溶液 测定(4)测定方法第15页/共47页① 样品处理 取适量样品，按第二节中的原则对样品进行提取，提取液移入250 ml容量瓶中，慢慢加入5 ml乙酸锌的溶液和5ml亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀后静至30分钟。用