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浓香型白酒酿酒工艺创新研究会计学第1页/共35页目的：将单薄爆辣的白酒转化为丰满绵柔的白酒第2页/共35页大曲培制工艺发酵容器中窖泥微生物的培养及应用堆积发酵在调味酒生产中的应用蒸馏设备的改进第3页/共35页第一部份:大曲培制工艺　一、改进制曲原料的粉碎细度 制曲原料先用锤片式粉碎机粉碎，再用磨辊式粉碎机粉碎，最终粉碎成3.8mm以下的粉粒，制成曲块后水分蒸发较慢，且可保证中挺时间的维持。第4页/共35页二、采取强化措施 曲块表面喷洒多功能菌液 ：首先将优质大曲粉碎，在37-40℃温水下活化50min，然后将红曲霉帘子曲和嗜热芽孢杆菌帘子曲加入该溶液，搅拌均匀，过滤，将清液均匀喷洒在曲坯表面，将浓溶液泼洒在发酵室地面及墙壁四周，控制多功能菌种用量为曲料的0.1%-0.15%。主要目的是提高曲药的蛋白水解力。强化前大曲理化指标第5页/共35页水分（%）酸度(ml/g)糖化力(mg/g.h)液化力(g/g.h)发酵力(g/g)酯化力(g/l)蛋白酶活力（g/100g.h）18.400.878881.383.970.181.85211.270.93806.671.064.050.213.7311.920.917601.063.760.22——4150.947220.834.0620.3——511.750.92828.331.124.350.22——平均10.910.92810.131.034.100.262.78第6页/共35页强化后大曲理化指标月份水分（%）酸度(ml/g)糖化力(mg/g.h)液化力(g/g.h)发酵力(g/g)酯化力(g/l)蛋白酶活力（g/100g.h）112.50.9732.730.753.570.262.25211.80.8703.330.623.170.164.43310.80.96800.613.170.163.87411.00.9597.50.623.220.204.44511.20.86200.693.080.185.95平均10.550.89690.480.813.020.204.19 结果表明：经嗜热芽孢杆菌、红曲霉等微生物强化发酵，提高了曲药的蛋白水解力，而降低了曲药的液化、糖化力。三、采取保温保潮措施第7页/共35页1、在高温期时加盖麻袋、塑料布、草袋等保温保潮材料，保证曲块品温能维持在一个相对稳定的水平，防止曲块内水份散发而影响微生物的正常生长。 2、加厚曲块的厚度：将曲块厚度从4-5cm改为8cm左右。 第8页/共35页 经上述技术措施后，细菌获得大量增殖，蛋白水解力明显提高，在长期高温高湿条件下淀粉、蛋白质分解为还原糖及氨基酸，加速了美拉德反应的发生，产生了多种杂环类化合物，赋予曲药丰满而幽雅的曲香，这必将带入酒体，为酒体的丰满幽雅奠定了基础。第9页/共35页第10页/共35页第11页/共35页 经采用ECO生态板分别在厌氧及自然环境中恒温培养48小时，由上述微生物代谢指纹图谱可知，所培制的曲药相似于中温大曲或高温大曲。 第12页/共35页第13页/共35页第14页/共35页第15页/共35页 由顶空固相微萃取气相色谱质谱法测定大曲中的香味成份可知，大曲培制过程中发生了美拉德反应，产生了含氧杂环2,5-二羟基-3-甲基四氢吡喃酮和含氮杂环2-羟基吡咯、2，5-二羰基吡咯等香味物质。第16页/共35页 第二部份：发酵容器中窖泥微生物培养及应用一、老窖池窖泥的厌氧细菌数量与组成第17页/共35页己酸菌丁酸菌乳酸菌甲烷菌硫酸盐还原菌硝酸盐还原菌老窖泥A8.10×1076.70×1043.60×1063.31×1041.82×1052.80×105B3.80×1075.20×1057.70×1062.60×1036.20×1029.31×105第18页/共35页 由上表可知，老泥中厌氧细菌的菌群种类和数量其菌系组成的合理性，决定其潜在功能的发挥，厌氧功能菌系之间的协同作用是生产以己酸乙酯为主体香各味协调的优质浓香型白酒的前提。因为己酸菌属于厌氧梭状芽孢杆菌，它在窖泥中富集是窖池成熟的标志，是老窖的特征，甲烷菌生长要求在-300mv以下的氧化还原电位，它在窖池中富集表明窖池中厌氧生态环境的成熟。第19页/共35页 由于甲烷菌能通过“种间氢转移”机制降低反应自由能和环境氢分压，使己酸菌利用乙醇氧化为乙酸的反应能顺利进行，甲烷通过转甲基作用能有效地促进己酸生成。甲烷菌还能改变丁酸菌产物，避免丁酸过量生成。第20页/共35页 窖池内硫酸根浓度处于正常情况时，硫酸还原菌氧化乙醇、乳酸等产生乙酸、氢气和二氧化碳，既避免了乳酸过量，而且生成的乙酸是己酸的前体，有利于己酸产量的提高，所产生的氢气有利于甲烷菌的生长繁殖。乳酸菌是兼性厌氧菌，它的生长将消耗环境氧，降低氧化还原电位，为厌氧生态环境的形成创造条件。