白酒的入库储存课件.ppt

第六单元 白酒的入库、储存;主要内容; 酱香型白酒的储存就是为了大曲白酒的老熟。 刚蒸馏入库的酒，谓之新酒，新酒有一种特别的气味，称“新酒味”，这是由于刚蒸馏出来的酒含有硫化物及低沸点挥发性物质的原因，而且新酒糙辣、暴燥。新酒装入贮酒容器后，经过一段时间的贮存，酒在容器内发生一系列物理化学变化，酒的燥辣味减少，酒变得柔和、绵软，香味也增加，口味变得更加谐调，这个变化过程一般称作老熟，又称陈酿过程。 一般新酒需贮存1~3年左右。;白酒老熟原理 1、挥发作用 新蒸馏的酒之所以呈现辛辣味以及不醇甜柔和，主要是因为新酒中含有某些刺激性大、挥发性强的化学物质所引起的。 刚蒸出的新酒常含有硫化氢、硫醇、二乙基硫等挥发性的硫化物，以及丙烯醛、丁烯醛等刺激性较强的挥发性物质。这些物质是导致新酒刺激味强的主要成分。 上述物质在贮存期间，能够自然挥发，一般经一年的贮存后，这些物质基本上挥发干净。; 2、老熟过程的物理变化 酒精和水都是极性分子，分子间存在着较强的缔合力，可通过氢键缔合作用形成酒精-水的大分子结构。 经贮存后，乙醇分子与水分子的排列逐步理顺，从而加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感变得柔和。 同时，白酒中的其他香味物质分子也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子越多，酒质就会越绵软、柔和。; 3、化学变化 白酒在贮存中经过缓慢氧化还原、酯化与水解、缩合等化学反应，使酒液中的醇、酸、醛、酯达到更好的平衡。 醇经氧化成醛；醛经氧化成酸；醇酸酯化成酯；醇醛缩合成缩醛。 通过以上各种反应，生成了香味物质和助香物质，使白酒的酒味好转。 这是白酒老熟的主要机理。; 4、金属离子在老熟过程中的作用 白酒中的金属离子大多来自盛酒的容器。随着酒的贮存时间增加，酸度增高，使容器中的金属离子越来越多地溶入到酒液中。 Fe3+、Cu2+具有较强的去新酒味能力，Ni2+也有一定的作用???新酒味的主要成分一般是硫化物，金属离子与其反应生成难溶的硫化物。; 传统的贮酒容器之一是陶土容器，其含有的多种金属氧化物在贮存期间溶于酒中，对酒的老熟有促进作用。 铝制容器在盛酒时，随贮酒时间的延长，其中铝的氧化物会溶入酒中，使酒产生混浊沉淀并使酒味带涩。 不锈钢容器可避免铝制容器的缺点，但经其贮存的优质白酒与传统的陶缸贮存酒相比，口味不及陶缸醇厚。;酒库常用容器和设备;酒库常用容器和设备;陶质缸坛的最大的缺点是：机械强度和防震力较弱,容易破损,或是受震后产生一些内在的裂纹,虽然外观不能察觉,但对酒液存放就有影响;另外,陶土粗细也不甚一致,通过显微镜切片观察,陶坛为微孔网状结构所组成,若是釉面质量不好,酒液长期存放,就会逐渐出现微弱渗漏的现象,俗话叫“冒汗”。全国调查的一般情况来看,使用陶质缸坛贮酒,每年损耗约在3-6%左右,可见浪费数字是相当可观的。 ;陶坛容器容量较小，一般为250-1000Kg，占地面积大，只适于量小的酒的存放，于大批量的储存，则极为不便。以1000Kg的陶坛为例，生产每吨酒就需1口贮存,约占库房用地为1.5至2平方米,如果年产1万吨大曲酒厂,则酒库面积至少需要1.5到2万平方米,如果把老熟醇化的贮存周期计算在内,则所需建筑面 积就更多了。这无形中就增加了酒厂的投入，提高了白酒生产成本。 ;;;2、血料容器 中国传统贮酒容器是用荆条或竹篾编制而成酒海、酒坛、酒篓等，用多层桑皮纸裱糊，涂血料制成。还有用木板制成的酒箱或水泥池内裱糊多层桑皮纸并涂以血料，作为贮酒容器的。以上两者统称血料容器，它是中国传统的贮酒容器，有悠久的历史。大型的酒篓(酒海)、酒箱每个装酒可达 5吨以上。 ;“血料”是用动物血(多用猪血)和石灰制成的一种具有可塑性的蛋白质胶质盐，与酒精形成半渗透的薄膜，这种薄膜的特性是水能渗透而酒精不能渗透，对酒度 30度以上的白酒有良好的防渗作用，30度以下的白酒因为水的所占比例较大，容易渗透血料纸而引起损耗，贮存过久，还会将血料纸层泡软而致使脱落。所以不宜用血料容器来贮存 30度以下的白酒。;血料容器贮酒会对酒质的保持起良好作用。用酒海装酒，超过三年，虽酒度不变但酒色有变黄的趋向。血料容器的优点是可以就地取材，成本较低，不易损坏。但它的缺点是“皮吃”的损耗大，新的和间歇使用的酒篓其干燥的血料纸吸收酒液所造成的损耗较大。为减少损耗，多数血料容器都已经采