柠檬酸生产原料及生产方法.pptx

柠檬酸生产原料及生产方法;第一节 柠檬酸发酵原料;. ;原料选择的要求;一、糖质原料;A、甘蔗糖蜜 甘蔗糖蜜是甘蔗制糖工业的副产品，在我国南方产量很高。它的成分与甜菜糖蜜差别很大，主要有以下特点： （1）蔗糖少，转化糖含量高； （2）总氮低，不含甜菜碱和谷氨酸； （3）胶体多，色度高； （4）绵子糖少，有机非糖分一般较高； （5）缓冲度低，呈微酸性； （6）灰分中Fe、Mn含量较高，Cu、Zn含量较低。;B、甜菜糖蜜 甜菜糖蜜呈微碱性，外观稠厚、黑褐色、带特殊气味，这种气味是三甲胺和甲硫醚引起的。 甜菜糖蜜成分非常复杂，而且变化很大。它与甜菜的生长环境、栽培和收获方法、保藏条件和时间、制糖工艺等因素有关。 甜菜糖蜜平均含干物质80%，水分20%；含的转化糖较少。其所含有机非糖分包括含氮物质、有机酸、糖的分解产物、芳香族化合物等。含氮物质约占糖蜜重量的0.6%～0.8%。主要是甜菜碱，可达总氮含量的60%以上，其余为氨基酸、蛋白质和硝酸盐等。;2、糖蜜的采购和运输、贮藏 糖蜜质量对柠檬酸发酵影响很大，因此糖蜜的采购、验收和贮藏非常重要 。要求糖蜜的采购要新鲜，不受污染和变质。对糖蜜的质量要求符合理化指标和感官指标外，应做发酵试验，不影响柠檬酸发酵产酸。 ;糖蜜的感官要求：液体浓稠均匀，色棕黄至褐色，无夹杂物、无异味和发酵现象。 糖蜜在贮藏的过程中会发生分解变质，主要现象有：产生大量泡沫，可能溢出罐外；温度剧升；产生异味、颜色异变。 糖蜜由于渗透压很高，一般微生物不能生长，但总是带菌的（一般多为芽孢杆菌）。;3、糖蜜的预处理;A、糖蜜的稀释 糖蜜在处理前要先加水稀释，加水量一般为1：1，否则粘度太高不利于后续操作。糖蜜稀释后的体积并不是原蜜加水的体积之和，而是有所缩小。这种缩小的比例根据原蜜来源而异，一般为6.5%～8.2%。 为了节约用水，糖蜜稀释可以采用生产中各种废水回用，例如钙盐洗涤水、储罐洗涤水、晶体洗涤水等。 ;B、调节pH值 糖蜜本身有酸性的，也有碱性的，在黄血盐或其他方法处理前要根据不同的情况加以调节。为了得到较高和稳定的发酵产酸率，调酸度时还要考虑温度和加热时间的影响。 对于酸性原料，pH应该调得比碱性原料要高些，因为它具有延时缓冲性，它配制的培养基在灭菌后会酸化，称为返酸，而碱性原料的性质正好相反。pH调节一般用H2SO4 或Na2CO3，参考调节范围在pH值6～。;C、黄血盐法 添加黄血盐可采用一次加入或多次加入，用量依糖蜜中金属离子和总氮而定，参考用量为0.06%～0.3%。 最常用的方法是在灭菌后接种前先加入少量黄血盐，以后根据菌体的生长和产酸情况再分次加入。主要是利用了黄血盐的螯合作用。 一般认为Fe2+是黑曲霉TCA循环中乌头酸酶的激活剂，而后者不利于柠檬酸的积累，添加黄血盐可以去除Fe2+ ，从而促进柠檬酸的积累。而且黄血盐还能与Mn2+、Zn2+、Cu2+等离子形成沉淀，而把这些离子除去，简化提取步骤，提高柠檬酸纯度。;D、离子交换法 糖蜜加水稀释后，通过氢型阳离子交换树脂柱，以吸附阳离子。也有再经阴离子交换树脂吸附PO43-等阴离子，但一般不必要。经阴离子吸附后，糖蜜的pH下降至左右，可用氨水调节至～。;（二）蔗糖;（三）葡萄糖母液;（四）饴糖;从柠檬酸生产的角度看，以葡萄糖、蔗糖、糊精为最好的原料，从工业成本考虑，多采用廉价原料，如糖蜜等。 ;二、淀粉质原料及其处理;1甘薯类; 甘薯是高产作物，鲜甘薯含有大量水分和糖分，营养充足，极易受微生物污染而腐烂，尤其在表皮受伤之后更是如此，因此鲜甘薯极难储存。柠檬酸生产原料常用薯干或薯干粉。 甘薯的灰分中，K2O约为3%，P2O5约9%，CaO约13%，MgO约4%，其他71%。含氮物质中，蛋白质约2/3，酰胺约1/3，另外还有核酸碱基、甜菜碱、胆碱等。; 薯干是鲜甘薯切片晒干后成的，其外观指标： 一级薯干：片大，整齐，均匀，内外都洁白。 二级薯干：片大，较均匀，外部洁白，内有褐筋。 三级薯干：片大，不整齐，有霉坏，黄黑色。;2、木薯类 木薯亦称树薯，是亚热带高产经济作物，适应力强，容易载培。木薯起源于热带美洲，广泛栽培于热带和部分亚热带地区，中国于19世纪20年代引种栽培，现已广泛分布于华南地区，广东和广西的栽培面积最大，福建和台湾次之，云南、贵州、四川、湖南、江西等省亦有少量栽培。 ;木薯品种较多，一般可分为两类： （1）苦味木薯：又称有毒木薯，茎杆为红色或淡红色，产量高，生长期