植物蛋白饮料加工技术.ppt

第四章 植物蛋白饮料加工技术;学习目的和要求;第一节 概述;一、植物蛋白饮料概念;? ? 按加工原料的不同分成五大类：? ? ?（一）豆乳类饮料 ? ? ? 是以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制成的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。 又分为 纯豆乳（大豆固形物8%以上） 调制豆乳（大豆固形物5%以上） 豆乳饮料（大豆固形物指标见书349页）。 ? ? ? ;（二）椰子乳（汁）饮料? ? ? ? ? ? ?是以新鲜、成熟适度的椰子为原料，取其果肉加工制得的椰子浆中加入水、糖液等调制而成的制品。;（三）杏仁乳（露）饮料? ? ? ? ? ? ? 以杏仁为原料，经浸泡、磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。; （四）核桃乳（露）? ? ? ? ? ? 以核桃仁为原料经磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。;（五）花生乳（露）;三、植物蛋白饮料的营养作用;四、植物蛋白饮料在我国的发展;第二节 豆乳饮料加工技术;一、大豆的化学成分及营养特性;（一）蛋白质及氨基酸 ;（二）脂肪 ; （三）碳水化合物 ; （四）矿物质 ;（六）大豆异黄酮; ? （七）大豆的酶类与抗营养因子 ;二、豆乳的营养价值和功能性 ;（二）生理功能 1、大豆低聚糖具有膳食纤维的部分生理功能，可以改善便秘，不会引起龋齿 。 2、有抗癌作用。 3、具有抗血栓、提高机体的耐缺氧能力、减少体内脂肪、预防高血脂、高血压及动脉硬化等效果 。;三、豆乳的生产工艺;1、原料精选：选择蛋白质含量较高的原料，用筛选、风选、去石机、磁选等去杂。 2、清洗：一般用清水洗3遍，去除尘土和微生物。 3、浸泡 （1）目的：软化组织结构，提高蛋白胶体分散程度，降低能耗。;（2）操作要点 用3～4倍的水，水温50～60℃ ，夏季8～10 h，冬季16～20 h，可加入0.5％的碳酸氢钠，磨浆前调节pH至6.6以上。 （3）质量判断 干豆:泡好豆≈1:2.0～2.2，豆皮平滑胀紧，豆粒轻搓分为两瓣。;4、脱皮 （1）目的：除杂除菌，改善风味，缩短灭酶时间 （2）技术要求：脱皮率80～90% （3）方法 干法：泡前脱皮，先干燥，再用磨碎机和各种分离装置分离豆瓣和豆皮。 湿法：泡后脱皮，常用胶轮式脱皮机。 ;大豆干法脱皮机;5、灭酶和去豆腥味 （1）干热法 典型方法：轻度烘烤；在挤压膨化过程中用蒸汽或加压钝化酶，消除其他抗营养因子。此法产品稳定性不好。 （2）热水浸泡法 用于不脱皮生产工艺。 典型工艺：≥95℃水，浸泡30 min，然后磨碎制浆。浸泡时可加入碳酸钠、氢氧化钠等碱性物质，钝酶并降低低聚糖含量。;（3）热磨法 又称“康奈尔”法 典型工艺1：浸泡好的大豆加沸水（90～100℃）磨浆，并保温10min。 典型工艺2： 用50～60℃含0.2% NaOH的溶液中浸泡2小时，用清水洗净后，边加热边磨浆。 此外，还有脱氧水磨法、蒸煮法等方法。;6、磨浆;;砂轮磨 特点： 磨碎程度均匀，豆糊温升低，质量好，得率高，有利于浆渣分离。 磨的体积小，噪音低，生产能力大，耗电少，使用方便。;砂轮磨原理图;7、滤浆;沉降式卧式离心机原理图;沉降式卧式螺旋卸渣离心机原理图;;8、调制;（2）配方设计原则 风味──甜、香 营养──补充维生素、无机盐 油脂──改善口感和色泽 稳定──通过添加稳定剂、乳化剂和分散剂提高产品稳定性。通常使用复合制剂。;9、加热杀菌;10、脱臭;真空脱气装置;11、均质;高压均质机;12、灌装、包装; 大豆清选 → 脱皮 → 后清理 → 浸泡 →磨碎 → 分离 → 脱臭 → 调制 → 均质 → 冷却贮藏 → 超高温杀菌 → 包装 → 成品;大豆清选 → 脱皮→ 酶钝化　→磨碎　→分离 → 调制　→杀菌脱臭→均质→冷却　→包装　→成品 ;　大豆清选　→　浸泡　→　磨碎　→　酶钝化　→　分离　　→　调制　→　澄清　→　超高温杀菌　→　包装　→成品;;大豆清选 → 加热 → 脱皮 → 蒸煮 → 磨碎 → 均质 → 调制 → 超高温杀菌 →　包装 → 成品 ; 四、影响豆乳质量的因素及防止措施;１、浓度;２、粒度;３、pH;４、电解质及带电物质;5、乳化剂与大分子物质对稳定性的影响 适当使用乳化剂与大分子物质对稳定性都有提高作用。 6、微生物对稳定性的影响 降低稳定性; （二）豆乳不良风味的产生与防止;（2）豆腥味的防止;C、加热法