课题2_腐乳的制作.ppt

;课题2 腐乳的制作;[课题目标] 1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用 2．说明腐乳制作过程的科学原理 3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件 [课题重点与难点] 1．课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 2．课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件;腐乳制作的原理;（1）毛霉是一种丝状真菌。 繁殖方式为孢子生殖， 新陈代谢类型为异养需氧型。;在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳．发酵的温度为15～18 ℃ 。;毛霉菌落形态;总状毛霉菌落形态;1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ ; 3、阅读教材相关内容,你能总结王致和做腐乳的方法吗?;思考题;6．发酵的温度为什么保持15一l8℃?;思考讨论：我们在了解了腐乳的制作过程后，你能试着说出腐乳制作的流程吗?;让豆腐长出毛霉;三 、 操作提示;2、防止杂菌污染;3.你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？ ;四、 结果分析与评价;B 腐乳质量的评价;C 能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响;1．纵观腐乳的整个制作过程．哪些因素会影响腐乳的风味和质量? 2．市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的?;2．市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的?; 腐乳的制作根据发酵类型不同可以分为四种：;;前期发酵;制作原理;六、课堂反馈;3、下列关于毛霉的叙述，错误的是(　　 ) A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物 B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者 C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝 D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝;5、(2011年高考江苏卷)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是(　　) A．腐乳制作所需要的适宜温度最高 B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA;7、下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是(　　) ①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉 ②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形 ③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 ④决定腐乳特殊口味的是卤汤 ⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质 ⑥卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长 A．①②③④　　　B．②③④⑤ C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥