中式面点第四章.ppt

第一节 成形的基础技艺 第四章 成形技艺 一、成形的概念 成形是根据面点品种的形态要求，运用不同方法或借助不同工具将面团制品制成各种形态的面点成品或半成品的操作过程。 第一节 成形的基础技艺 第一节 成形的基础技艺 1.搓条的方法 1）搓条时要揉、搓、抻相结合，两手用力 均匀，使条粗细均匀。 2）要用掌跟揿实推搓，不能用掌心。 2.搓条的基本要求 第一节 成形的基础技艺 （四）切剂 （一）揪剂 （摘剂、摘坯） （二）挖剂 （铲剂） （三）拉剂 （掐剂） 第一节 成形的基础技艺 制皮方法 适应品种 （一）按皮 豆沙包、糖包、酥饼 （二）拍皮 烫面炸糕、糯米点心 （三）捏皮 米粉面团中的汤圆 （四）摊皮 春卷皮 （五）擀皮 饺子皮 烧卖皮 第一节 成形的基础技艺 （一）包馅法 （二）拢馅法 烧卖 （三）夹馅法 三色卷 千层糕 （四）卷馅法 蛋糕卷 花卷 （五）搓团法 （六）镶馅法 四喜饺子 泡芙 （七）滚沾法