脂肪在烹饪中的变化.ppt

脂肪在烹饪中的变化 ;脂肪热水解;脂肪的热聚合概念 ;脂肪热分解概念 ;烹调油：供烹调用，如黄豆油、花生油、棉籽油、猪油……等。 沙拉油：经过０℃，5.5小时的冷却实验，不会产生混浊结晶及沉降现象者，专供制沙拉酱及烹调用，如黄豆沙拉油、玉米沙拉油、棉籽沙拉油……等。 油炸油：供油炸用，烹调油、炸酥油均可使用。 人造奶油：家庭用于煎炒或奶油代用品，加工用于烘焙业。 酥油：炸酥油用来煎炸，烤酥油用于烘焙。 其他：特殊用途油脂，如巧克力脂。 ; 常见的油脂分类及术语;脂肪高温氧化的控制方法 ;油脂劣化及其控制方法;淀粉糊化的概念 ;淀粉糊化对膳食质量的影响 ;淀粉老化的概念 ;影响淀粉老化的因素;淀粉老化在烹饪中的应用 ;蛋白质变性的概念 ;蛋白质变性的利用 ;洗涤与切配顺序和要求 ;上浆的好处 ;浆的成品标准;上浆应注意的问题。;挂糊的好处 ;勾芡的概念 ;勾芡应注意事项 ;旺火速成的好处 ;根据原料特点选择烹饪方法 ;根据饮食者情况选择烹饪方法及食谱风味 ;有害物质对健康的影响 ;谢谢大家