第三章-学前儿童的营养需要PPT课件.ppt

二、蛋白质的生理功能 1.构成和修复组织 1）是构成机体组织、器官的重要成分。肌肉组织和心肝肾等器官均含有大量的蛋白质，骨骼、牙齿、手指、脚趾都有 2）摄入足量的蛋白质以维持组织更新 2.调节生理功能 比如核蛋白、酶蛋白、免疫蛋白等 3.供给能量 三大产能营养素之一。但其主要功能不是供给热量，可以由另外两者代替。 三、学前儿童蛋白质的需要量 （一）必需氨基酸的需要量及需要量模式 （二）蛋白质的供给量 （三）蛋白质的代谢更新 （四）食物蛋白质的营养评价 （一）必需氨基酸的需要量及需要量模式 当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。 其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白 (reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质。 （一）必需氨基酸的需要量及需要量模式 1.氨基酸模式 当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。 其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白 (reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质。 氨基酸 人体 全鸡蛋 牛奶 牛肉 大豆 面粉 大米 异亮氨酸 4.0 3.2 3.4 4.4 4.3 3.8 4.0 亮氨酸 7.0 5.1 6.8 6.8 5.7 6.4 6.3 赖氨酸 5.5 4.1 5.6 7.2 4.9 1.8 2.3 蛋氨酸＋半胱氨酸 3.5 3.4 2.4 3.2 1.2 2.8 2.3 苯丙氨酸＋酪氨酸 6.0 5.5 7.3 6.2 3.2 7.2 3.8 苏氨酸 2.9 2.8 3.1 3.6 2.8 2.5 2.9 缬氨酸 4.8 3.9 4.6 4.6 3.2 3.6 4.8 色氨酸 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式 几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式 人群(mg/g蛋白质) 食物(mg/g蛋白质〕 1岁以下 2～5岁 10～12岁 成人 鸡蛋 牛奶 牛肉 组氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸 总计 26 46 93 66 42 72 43 55 17 460 19 28 66 58 25 63 34 35 11 339 19 28 44 44 22 22 28 25 9 241 16 13 19 16 17 19 9 13 5 127 22 54 86 70 57 93 47 66 17 512 27 47 95 78 33 102 44 64 14 504 34 48 81 89 40 80 46 50 12 479 （一）必需氨基酸的需要量及需要量模式 2.限制氨基酸 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。 食物中最主要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸： 赖氨酸是谷类蛋白质的第一限制氨基酸。 蛋氢酸(含硫氨基酸)则是大多数非谷类植物蛋白质的第一限制氨基酸。 （一）必需氨基酸的需要量及需要量模式 3.蛋白质互补作用 为了提高食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足，达到以多补少，提高膳食蛋白质营养价值的目的，这称为蛋白质互补作用。 荤素菜搭配粗细粮结合 （二）蛋白质的供给量 成人蛋白质推荐摄入量是1.16g/kg·d(每天1.16*体重kg) 大概是：1个鸡蛋，300ml牛奶，100g鱼或鸡或瘦肉，其他植物性食物比如谷类、豆类等 学前儿童每日膳食中蛋白质的推荐摄入量——P28表3-4 （三）蛋白质的代谢更新 一般代谢 氮平衡：营养学上将摄入蛋白质量和排出蛋白质量之间的关系成为氮平衡（B）。 零氮平衡+富余5%：健康成年人 正氮平衡：婴幼儿、青少年 负氮平衡：某种疾病或老年状态下 （四）食物蛋白质的营养评价 膳食蛋白质的营养价值取决于： 该蛋白质的必须氨基酸组成模式及含量 是否易于消化吸收以及促进机体生长发育 维持健康的效率 （四）食物蛋白质的营养评价 1.食物蛋白质的含量 用凯氏 (Kjeldahl) 定氮法，测定食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数(6.25), 得出食物蛋白质的含量。 名称 含量(%) 畜、禽、鱼 10～20 鲜奶 1.5～4.0