白兰地生产过程讲解.pdfVIP

白兰地生产 白兰地是一种以水果为原料，经过发酵、蒸馏、贮藏而酿制成的一种蒸馏酒。白兰 地可分为水果白兰地和葡萄白兰地两大类。再次主要讨论葡萄白兰地的酿造。 葡萄白兰地只能是由葡萄酒或加乙醇终止发酵的葡萄酒蒸馏至酒度≤86% （体积分 数）或有葡萄酒馏出液蒸馏至酒度≤86% （体积分数）的高度饮料。 《白兰地》（GB/T 11856—2008 ）规定白兰地是以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、橡木 桶贮存陈酿、调配而成的，酒度（20 ℃）为38%～44% （体积分数）的葡萄蒸馏酒。白 兰地的酒龄是白兰地原酒在橡木桶中贮存陈酿的年龄。白兰地可分为以下四级。 （1 ）特级：最低酒龄为6 年，定为X.O. 级。 （2 ）优级：最低酒龄为4 年，定为V.S.O.P. 级。 （3 ）一级：最低酒龄为3 年，定为V.O. 级。 （4 ）二级：最低酒龄为2 年，定为三星（包括V. S. ）级。 葡萄 一、白兰地的酿造工艺 配制 破碎（除梗） 陈酿 酿造白兰地的工艺流程如图 1 所示。 葡萄皮渣 果汁分离 冷冻 发酵 发酵 二、选料与取汁 检验 蒸馏 蒸馏 装瓶 皮渣白兰地 原白兰地 多数地区用于酿造白兰地的葡萄品种是白色葡 萄，因为用白色葡萄酒蒸馏得到的白兰地质量普遍 贮存 由于红色葡萄酒蒸馏的白兰地。与红葡萄酒相比， 图1　白兰地生产工艺流程 白葡萄酒中单宁、挥发酸含量较低，总酸较高，所 含杂质较少，所以蒸出的白兰地更佳醇和、柔软。 酿造白兰地时，取汁过程必须快速的进行，并且应尽可能地减少操作工序，以防止 氧化、减轻浸渍现象。葡萄浆果经破碎后，立即进行压榨。压榨时采用立式或卧式压榨 机，一般不适用连续压榨机，因为连续压榨机会使葡萄汁中多酚物质含量过高。压榨得 到的葡萄汁应立即进入发酵罐进行发酵，在此期间很少进行澄清处理，因为澄清对白兰 地的质量并没有更好的作用。 在酿造白兰地时，最好避免对葡萄汁进行SO2 处理。因为 SO2 会延迟酒精发酵 的触发，而且SO2 与葡萄汁中的乙醛结合生产的乙醛亚硫酸在蒸馏过程中又会重新 分解为乙醛和SO ，从而使白兰地含有SO ，提高了乙醛的含量，降低了白兰地的 2 2 质量。 三、发酵与贮存 白兰地原酒的酒精发酵过程及管理与白葡萄酒相同，原酒的好坏直接决定了蒸馏后 院白兰地的品质，也直接影响了原料酒蒸馏过程中各馏出段的温度和时间的控制。原酒 的发酵过程中控温是很关键的环节，温度低易形成乙醛和乙酸乙酯及过多的杂醇油，使 原酒蒸馏后粗糙