功能性食品基料_菊粉的研究进展.pdfVIP

2002 年第 4 期 中 　国 　甜 　菜 　糖 　业 2002 No. 4 2 0 0 2 年 12 月 　　　 　　　　　　　　 CHINA B EET SUGAR 　　　 　　　　　　　　 Dec . 2 00 2 功能性食品基料 ———菊粉的研究进展 饶志娟 ,郑建仙 ,贾呈祥 ( 华南理工大学食品学院 ,广州 510641) 摘 　要 :菊粉是一种自然界广泛存在的果聚糖 ,其中果糖分子通过 β- ( 2 - 1) 糖苷键连接 。菊粉可以从菊 芋中提取 ,作为一种水溶性膳食纤维 ,具有膳食纤维的营养功能 。菊粉凝胶具有类似脂肪的质构与口感 , 能够应用在各种食品中替代脂肪和糖分 ,开发前景广阔 。 关键词 :菊粉 ;膳食纤维 ;脂肪替代品 ;益生素 中图分类号 　　　文献标识码 　　　文章编号 ( ) :TS245.9 :B :1002 - 0551 2002 04 - 0026 - 05 目前 菊粉广泛应用于食品 、医药以及化工等 0 　前言 , 领域 。菊粉不仅可以作为脂肪替代品应用于低能 菊粉 ( Inulin) 是由 D - 呋喃果糖分子以 β- ( 2 量食品生产 ,而且具有膳食纤维以及益生素的生理 ) 功能 ,是一种优秀的功能性食品基料 。据资料显 - 1 糖苷键连接而成的果聚糖 ,每个菊粉分子末端 以α- (1 - 2) 糖苷键连接一个葡萄糖残基 ,聚合度 示 [2 ] ,菊粉在美国的人均消费量为 1～ 4g/ d ,而欧 通常为 2～60 ,平均聚合度为 10 ,其中 ,聚合度较低 洲为 3 ～ 10g/ d 。另外 ,菊粉经过酶法或化学方法 [3 ] 时 (DP = 2～ 9) 则称为低聚果糖 [1 ,2 ] 。菊粉属于植 改性后 ,改性菊粉能有效用作药物载体 、疫苗辅 剂 [4 ] 、金属螯合剂 [5 ] 以及去垢剂 [6 ] 的主要成分 。 物中储备性多糖 , 不同植物来源 、收获季节 、气候 、 土壤以及生产加工过程将对菊粉的平均分子量和 聚合度产生影响 。 1 　菊粉的化学结构及物化性质 菊粉在自然界中分布很广 ,某些真菌和细菌中 含有菊粉 ,但其 主 要 来 源 是 植 物 。全 世 界 超 过 从植物中提取的菊粉是一种不同聚合度低聚 36000种植物 ,包括双子叶植物中的菊科 、桔梗科 、 果糖的混合物 ,其碳水化合物含量通常在 13. 2 % 龙胆科等 11 个科以及单子叶植物中的百合科