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关键控制点一览表 ———————————————————————————————— 作者 : ———————————————————————————————— 日期 : 0. １、各作业组将本组食谱叫分店经理统一审定 食谱审定时 0.2、经理审定食谱 ,必须确定食谱中禁用食品、敏感原料鹤特殊工艺 食谱审定时 食谱审定 0．3 、经理检查禁用食品的加工工艺和品种范围是否符合集团批文要求 食谱审定时 0．4 、经理按《饮食卫生安全关键环节关键控制点一览表》确定饮食卫生安全预防措施 食谱审定时 ０.5、经理及时将预防措施通知作业组 ,并适时跟踪检查 食谱审定后、烹制过程中 0. １、检查是否有未经批准采购的禁用蔬菜 入库验收时 蔬菜验收 ０. ２、退回发芽部位较多或青皮面积过大的土豆、鲜黄花菜、青皮番茄 入库验收时 ０.1、检查袋装和罐装产品是否有生产日期、保质期和生产厂家，是否过期 入库验收时 0．２、检查罐类调料是否有无胖听、漏汽现象 入库验收时、烹制前 调料验收 0.3、鉴别是否掺假 入库验收时、烹制前 0．1、检查是否为熟悉鱼种 ,严禁食用河豚鱼 入库验收时 0.2、检查螃蟹、甲鱼、鳝鱼等只能活宰现吃的水产类是否活体 ,死体禁收 入库验收时、烹制前 0．3 、一般鱼类检查眼球是否透明，鳃是否鲜红 入库验收时、烹制前 鱼类验收 0.4、一般鱼类检查鱼体是否饱满有弹性，无离骨脱刺现象 入库验收时、烹制前 0. ５、一般鱼类检查肛门无异物流出 入库验收时、烹制前 0.1、白条鸡、鸭要检查内胀是否清楚干净 入库验收时、切配前 禽类验收 ０.2、色泽、气味、手感均正常 入库验收时、切配前 ０．１、劣质豆腐深灰、深黄或红褐色，禁收或销毁 入库验收时、烹制前 ０.2、劣质豆腐干深黄色略微发红或发绿、无光泽或光泽不均匀 ,禁收或销毁 入库验收时、烹制前 0．３、劣质豆腐皮（百叶 )、豆腐丝、豆腐泡表面呈灰色或深褐色，无光泽，禁收或销毁 入库验收时、烹制前 豆品验收 0.4、劣质量豆腐（豆腐干、皮、丝、泡 )有酸味、苦涩味等不良滋味和馊味、腐臭味等异味，禁收 入库验收时、烹制前 0.5、组织状态粗糙松散、触之易碎 ,无弹性 ,有杂质 ,表面发粘的劣质豆腐，禁收或销毁 入库验收时、烹制前 0．6 、豆腐 (泡、干 )组织状态鉴别 ,先检查表面 ,再刀切看切面，最后手按压，检验弹性和硬度