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PAGE 1 PAGE 1 厨房水台岗位制度 厨房水台岗位制度 水台是海鲜加工的初始地，厨师应努力增加对海鲜品种的识别能力与宰杀技术，做到洁净利落快速保质。水台还应与其它部门积极协作，做好禽肉等原料的初始加工。  1、接海鲜单后，由水台领班亲自分单至每个人详细负责按统一标准手法，进行案杀、清理、分夹。  2、水台领班必需指定1人负责，将加工好的原料分送至砧板、刺身台，上什并附菜夹。  3、送上什的原料一定要附海鲜单。  4、水台刺身规定：龙虾把头拧下来洗净即可送刺身台，贝类肉洗净，连壳送至刺身台。  5、要妥当处理活海鲜，定时检查调理活养海鲜的状况，做到现用现杀，保证质量供应准时。  6、对禽类等其它原料要加工精细，留意检查洗净满意供应。  7、下脚料要妥当处理，做到物尽其用，不得铺张。  8、收档后时使用的刀具皿具要准时清洗，不得生锈，妥当保管。  9、对已死的海鲜要严格按程序保存，要尽心尽责杜绝因保存问题使原料降低使用率。  10、货架、菜筐、鱼池、水池准时清理，码放整齐保持工作场地的清洁卫生，不得有脏乱差的现象，关闭水电开关才能离岗。  篇2：厨房打荷岗位制度  厨房打荷岗位制度  1、提前5分钟到岗，不迟到、不早退，做好炒锅的助手。  2、一切宴会，散单出菜的先后顺序，菜式选型，菜肴的装饰美化，是打荷岗位的主要责任。并预备所需的盘饰和餐具。  3、打荷岗位要娴熟把握菜式的上锅、氽、挤、贴、酿、包、卷等预备工作还包括加工葱油、姜汁等简洁汁、酱的预备工作。  4、打荷人员应娴熟把握菜品的主配料，料头及斤两的配比，以便在配错菜式，菜式不符时，准时通知砧板做好补救工作，避免影响砧菜的速度。  5、由荷头分菜给两个厨师，要分出菜单的急慢，菜品的先后，叫单的状况，做好炒锅的副手。  6、积极与上什协作，准时帮上什把制作的菜肴，炒好的菜粘好标识，夹好夹子，经打荷头严把质量关，再送至传菜部。  7、收市后要搞好炉头、后炉灶的卫生，包括酱、料罐内外包括荷台的清洁卫生，以及所属的地面、墙面卫生，关好本部门的水电燃气开关。  8、严格遵守《员工手册》及各部门的各项规定。  水台岗位制度附加  水台是原料的初始加工地，粗加工间。  1、协作砧板负责鲜活原料、冰冻原料、蔬菜的宰杀初始加工、洗涤。  2、把握原料的特点，加工技术、加工学问。  （1）、禽类原料的宰杀要求：刀口适当，血液放净，毛爪、内脏、杂物清洗洁净。  （2）鱼类原料的宰杀要求：形态完整、血、内脏、鳞、杂物去净、洗净、保质期不得超过24小时。  （3）虾类原料的要求：去净虾线、虾须、虾包、虾枪洗净、洗净、保质期不得超过12小时。  （4）贝类原料的要求：壳、肉形态完整、去净沙泥、内脏、杂物洗净，保质期不得超过48小时。  （5）蟹类原料的宰杀要求：原料刀口整齐、规范、壳要完整，去净泥沙、杂物，蟹钳裂口匀称，保质期不得超过12小时。  （6）菜类原料的要求：无老叶、老根、老皮、菜筋、泥沙、菜虫、包削齐规范、洗涤洁净、保质期不得超过48小时。  篇3：学校厨房工作卫生制度  牛车小学教师厨房工作卫生制度  1.炊事员必需保持自身卫生，堵绝聘任患有传染病的炊事员。  2.食堂购买的食物必需卫生，定点采买，专人保管，专人使用。  3炊事员对购买的食物必需首先要清洗洁净，合理存放，存放食物不能任凭，谨防与不卫生动物接触。  4.炊事员必需要清洗好教师已用的餐具，存放有序，不能遗留已用餐具到第二餐使用。  5.做好的饭菜必需用网罩罩好。  6.炊事员必需每天要办好学生饮水具，让学生卫生用水。  7.厨房内要经常保持卫生干净。  食堂工作人员网络图  进货渠道→购买人→质量监督→实物储存→实物使用、分发  ↓  定点邵焕文毛美娥邵焕文李才华  牛车小学教师厨房安全制度  1.加强教师安全意识，增加教师的安全治保能力。  2.安装厨房电灯，禁止使用已破损的电线和已失控的开关，严防触电事故发生。  3.液化汽存放必需远离易燃物体，严格液化汽灶的使用操作规范，防止引起液化汽引发的事故。  4.食堂必需存放充分的水量，防范火灾发生。  5.教职工不得带不卫生或有毒的食物进厨房，严格掌握外来人员任凭进厨房，提高防范意识。  6.每位教师要留意个人卫生，树立良好的教师形象。  7.