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4 酶与食品加工;4.3 酶在食品加工中的应用 ; 广泛分布于动植物和微生物中。我国主要采用枯草芽孢杆菌BF7658的突变菌珠（如B.S.209）进行液态深层发酵生产α-淀粉酶。 ; α-淀粉酶在食品工业中的应用：
1）焙烤食品：可产生还原糖，有利于增加面包风味、表皮色泽，改善面包的纹理结构、促进酵母代谢、增大面包体积。
2）α-淀粉酶还应用于制糖工业、酿酒工业的淀粉液化，可缩短生产周期，节约成本，提高产品质量。
3）如将高温α-淀粉酶应用于啤酒酿造工业，可增加使用大麦辅料的比例，同???弥补可能存在的麦芽质量不好的问题，生产高档淡爽型口味啤酒。
4）米曲霉α-淀粉酶比较耐酸，可用作消化药物 ;2、β－淀粉酶;3 葡萄糖淀粉酶;4、异淀粉酶;怎样从玉米淀粉制备果葡糖浆呢？？？;催化蔗糖水解生成果糖和葡萄糖。该酶广泛存在于植物、动物和微生物中，在食品工业中可用来生产甜度更高的蔗果糖浆。 ;（四） 纤维素酶;（五） 果胶酶;4.3.2 蛋白酶; （一）动物蛋白酶; （二）植物蛋白酶;（三）微生物蛋白酶 ;4.3.3 脂肪酶;苹果去皮后会看到什么现象？;4.3.4 多酚氧化酶;可从以下角度控制酶促褐变反应 ：
（1）热处理。
（2）调节pH。
（3）加入还原性化合物。
（4）加入螯合剂。
（5）去除氧。 ;4.3.5 过氧化物酶 ;4.3.6 脂肪氧合酶;4.3.7 葡萄糖氧化酶; 4.3.8 溶菌酶;4.3.9 超氧化物歧化酶;
固定化酶是通过吸附、偶联、交联和包埋等物理或化学的方法把酶连接到某种载体上，做成仍具有酶催化活性的水不溶性酶。
作用特点：稳定性提高，易分离，可反复使用，提高操作的机械强度。;将水溶性酶用物理或化学方法处理，固定于高分子支持物(或载体)上而成为不溶于水，但仍有酶活性的一种酶制剂形式，称固定化酶。; 将水溶性酶用物理或化学方法处理，固定于高分子支持物(或载体)上而成为不溶于水，但仍有酶活性的一种酶制剂形式，称固定化酶。
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