食品蛋白质在加工与储藏过程中的变化.ppt

食品蛋白质 在 加工和储藏中的变化;一、热处理的影响;有害作用 蛋白质或蛋白质食品在不添加其他物质的情况下，过度热处理主要表现在氨基酸结构发生变化（如脱硫、脱氨、脱羧、异构化、水解等），有时甚至伴随有毒物质产生，导致食品的营养价值降低。 ;氨基酸脱硫、脱氨等 ２PrCH2SH PrCH2SCH2Pr+H2S↑ 半胱氨酸残基 PrCH2SH+H2O PrCH2OH+H2S↑ 115℃、27h,将有50%~60%的半胱氨酸被破坏并产生H2S气体。 烧烤的肉类风味就是由氨基酸分解的硫化氢及其他挥发性成分组成的。; 天门冬酰胺和谷氨酰胺会发生脱氨反应： Pr(CH2)2CNH2 Pr(CH2)2C-OH+NH3↑ 释放的氨会导致蛋白质电荷性和功能性质的改变。 B. Maillarod反应引起褐变。 赖氨酸残基+还原糖;C. 产生不能被酶水解的物质 赖氨酸的末端氨基易与天冬氨酸或谷氨酸羧基发生反应，形成新的酰胺键即“异肽键”。“异肽键”不能被酶水解，影响了赖氨酸和谷氨酸的吸收利用，还会干扰邻近肽链上氨基酸的消化性和利用性。 Pr(CH2)2COOH+H2N(CH2)4Pr Pr(CH2)2CNH(CH2)4Pr D.蛋白质发生交联反应;二、低温处理;冷冻使蛋白质变性的原因;脱水方式对食品品质的影响： （1）热风干燥 脱水后的肉类会发生什么变化？ （2）真空干燥 （3）转鼓干燥 蛋白质溶解度下降，产生焦糊味。 （4）冷冻干燥 ? ? ? ? （5）喷雾干燥;四、辐射（辐照）;;(1) 脂质氧化产物 + 蛋白质→ 共价结合： LOO · + Pr → LOOPr · 蛋白质交联聚合： LOOPr · + O2 → LOOPrOO· → · · · · · (2) 脂质游离基 + 蛋白质 → 蛋白质游离基 LOO · + Pr → LOOH + Pr · 蛋白质游离基 聚合： Pr · + Pr → Pr-Pr · → Pr-Pr-Pr ·; 5.蛋白质的交联反应;6.与N-羧化脱水酸苷的反应;7.天冬酰胺、丙烯酸酰胺的生成;七、加工储藏过程中蛋白质的变化对食品感 官质量的影响; 3.乳制品风味的形成 未消毒的丙酮、乙醛、丁酸和甲基硫化物等而呈生乳气味，但经过杀菌处理，将产生加工后 的气味—乳香味，并且香气与杀菌方式相关。