水果的卫生及管理.ppt

第六章??????各类食品卫生及管理 ;第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理;一、粮豆的卫生及管理;物理性污染 （1）无机杂物污染 （2）参杂使假 4 粮豆中的天然有毒有害物质 （1）有毒植物种籽 麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉、曼陀罗籽、苍耳籽、 麦角和毒麦。 （2）生黄豆的卫生问题：蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI），植物红细胞凝集血素，胀气因子，皂甙等。 ;（二）?? 粮豆的卫生管理;（二）?? 粮豆的卫生管理;3 粮豆加工 1）? 设备???生：A 使用生产机械、容器、用具应选用无毒、 无异味、防腐、无凹陷及裂缝，表面光滑，易清洗的材料 B 机械的润滑油，必须符合卫生要求与食物接触的位置应有 防滴漏装置。 2）? 生产工艺流程 碾谷—糠—成品—包装 稻谷、玉米、小麦? 筛选 小麦 碾外皮—碾磨—成品—包装 ?4 运输销售：防止污染 ;(三)粮豆的卫生要求;二、蔬菜水果的卫生问题;蔬菜水果的卫生管理;蔬菜水果的卫生要求;第二节??? 畜、禽肉及鱼类食品的卫生与管理;（一）?? 肉类制品的自然变化;肉类制品的自然变化 ;肉类制品的自然变化 ;肉类制品的自然变化;肉类制品的自然变化;（二）肉类食品的卫生问题 ; 1. 腐败变质 ;2） 肉腐败变质的预防措施;2.人畜共患传染病和寄生虫病;;3.有毒有害物质污染与残留;人畜共患传染病;人畜共患传染病--口蹄疫;病畜、病畜肉处理原则： 病畜：立即屠宰。同群牲畜也应全部宰完 体温升高的病畜肉：其内脏和副产品应高温处理 高温处理：指肉切成厚度8cm以下，重2Kg以下肉块煮沸2h 100℃使肉中心温度达80℃以上。 体温正常的病畜体去骨后肉尸和内脏经后熟产酸后即在0-6℃，48h, 或 6℃以上30h 或 10-12℃ 24h 无害化处理后可食用。 屠宰场所：工具和工人的衣服应消毒处理 ;人畜共患传染病--结核、布氏杆菌病 ;人畜共患寄生虫病------囊尾蚴病;人畜共患寄生虫病------囊尾蚴病;人畜共患寄生虫病------旋毛虫病 (Trichinella spiralis) ;人畜共患寄生虫病------旋毛虫病;（三） 肉类加工的卫生管理;肉质评价;新鲜肉的卫生指标;条件可食肉进行无害化处理： 冷冻、产酸后熟、高温处理、盐腌、炼制食用油、辐照 冷冻：使肌肉深部温度达到-10℃，然后在 -12℃放10天，或达到 -12℃后在-13℃放4天 高温处理：指肉切成厚度8cm以下，重2Kg以下肉块煮沸2h 100℃使肉中心温度达80℃以上。 后熟处理：0-6℃ 放置48h后方可食用。 盐腌处理：肉块小于2.5Kg，干腌用盐量为肉重15%，湿腌盐水波美浓度为8-20度，共腌60天。 ;二、鱼类食品的卫生及管理;（二）鱼类的卫生评价;三、禽蛋类;禽蛋类卫生问题 ;第三节 奶及奶制品卫生;奶及奶制品卫生;奶及奶制品的卫生问题;;处理：1）结核病畜奶的处理：对结核菌素试验阳性，并有临床症状的乳畜，奶不能供人食用，仅结核菌素试验阳性，无明显症状的畜奶，经70℃ 30分钟消毒后，可制成奶制品。 1）? 布氏杆菌病畜奶的处理：牛布氏杆菌病对人类易感性较弱，其奶必须在隔离场内经煮沸5分钟，或加热80℃ 30分钟出场，再经巴氏消毒方可食用，羊布氏杆菌病对人类易感性强，威胁大，凡是有症状的奶羊禁止挤奶，应予即时淘汰。 1）? 口蹄疫病畜奶的处理：奶挤出后立即煮沸5分钟，或加热80℃ 30分钟，出场，再经巴氏消毒方可食用。 2）? 乳房炎奶处理：乳房炎不管是整体疾病在乳房局部器官表现症状奶，还是乳房本身受感染所引起各种不同性质炎症的奶均不得利用，应予消毒放弃。仅轻度感染，奶性状正常时，挤出后立即消毒方可使用。 ;（二）奶及奶制品 生产供销的卫生问题;（三）?? 奶的卫生质量