第五章动植物毒素中毒PPT课件.ppt

4、硝酸盐和亚硝酸盐类 蔬菜中含量 粮谷中含量 叶菜、根菜含量高。 5、酚及其衍生物 如棉籽酚、大麻酚 6、酶类 7、内酯、萜类 三、食物中植物毒素对人体的危害 过敏反应：如菠萝(蛋白酶)引起的过敏反应 食物中毒 原因主要是误食有毒植物或因烹调不当未将毒素去除。 植物毒素毒性大小差别大，临床表现各异，救治方法不同，愈后也不一样。 以散发为主，具有一定的地域性和季节性。 一般没有特效疗法。 植物毒素食物中毒的特点 清除毒物：如催吐、洗胃、导泻 应用有效解毒剂：中和、吸附、沉淀 促进体内毒物排泄：输液、利尿、换血、透析 对症治疗 解毒救治的原则 四、常见植物毒素引起的食物中毒 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 （一）豆类 1、有毒有害因子 （1）蛋白酶抑制剂 （2）脂肪氧化酶 （3）植物红细胞凝集素 （4）致甲状腺肿素 （5）抗维生素因子 （6）苷类和酮类  2、菜豆 包括四季豆、扁豆或芸 扁豆、小刀豆等。 每年秋冬季节正是各 种菜豆大量上市的时， 特别需要防止菜豆引起 食物中毒。 05年元月至2月，贵州各地已发生近20起菜豆中毒事件，不少事件发生在学校、企业、工地食堂，引起群体性中毒。 据介绍，1月6日至16日，仅安顺市就发生3起四季豆中毒事件，1月6日，当地一企业职工食堂90多名民工就餐，随后37人出现上腹不适、疼痛、恶心、呕吐、头晕等症状。1月16日，安顺某洗浴中心食堂70名职工就餐，10名中毒。 仅贵阳地区就发生了11起菜豆中毒事件。其中1月10日，贵阳乌当金华中学46名学生和2名老师在一饮食店就餐，餐后11人出现中毒症状，初步确定为食用未烧熟的菜豆引起食物中毒。 中毒原因：未煮熟的菜豆中含有以下有毒物质： 皂苷：对消化道粘膜有强烈的刺激作用 凝血素：凝血作用 亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制剂：肠胃刺激症状 中毒表现： 潜伏期一般为2-4小时，主要为胃肠炎症 状，病程为数小时或1-2天。 预防措施：充分煮熟，使全部的毒素破坏，特 别是做凉拌菜的时候。 3、蚕豆 蚕豆中含有巢菜碱甙，是6- 磷酸葡萄糖的竞争性抑制物， 是引起急性溶血性贫血的主要 因素之一。 中毒表现： 症状为血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱、呕吐、发 烧、贫血和休克等。一般食后5-24小时发病。 预防措施： 1、不要生吃新鲜嫩蚕豆 2、吃干蚕豆时也要用水浸泡，然后换几次水，然后煮熟后食用 4、豆浆 中毒原因：在80℃左右， “假沸”现象，未破坏其中毒 素： 胰蛋白酶抑制剂 皂苷 红细胞凝集素 中毒表现： 发病非常快，潜伏期0.5～1hr ，最快3～ 5min，表现为恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕和 乏力等症状。 防止措施： 煮豆浆时，“假沸”后继续加热至100℃，泡 沫消失，表明皂苷等有毒成分被破坏，然后用小 火煮10min，彻底破坏其有毒成分。 二）粮食作物 1、发芽马铃薯 中毒原因： 马铃薯全株含茄碱，又叫龙葵素。成熟马铃薯 的块茎中茄碱含量非常少，不会引起中毒，但在 芽、被阳光照射的绿色马铃薯和出现黑斑的马铃 薯块茎中，含量较高，食用0.2～0.4g即可引起 中毒。 可编辑 可编辑 第五章 有毒动植物中毒 第一节 动物性食物中毒 动物性食物中毒：食入动物性有毒食品引 起的食物中毒即为动物性食物中毒。 动物性有毒食品主要有两类：天然含有有 毒成分的动物或动物体内的有毒成分；在一 定条件下产生大量的有毒成分的可食动物性 食品。 1、河豚中毒 河豚又名鲀，或称鲢鲃鱼，是一种味道鲜美 但含剧毒物质的鱼类。我国沿海各地及长江 下游均有出产，属无鳞鱼的一种，在淡水和 海水中均能生活。 （1）中毒原因 河豚中毒多为误食，其次为喜食河豚但未将其 毒素除净而引起。 河豚毒素：无色针状结晶，微溶于水，对 热稳定，热处理120℃20min仍有毒素残存，煮 沸、盐腌、日晒均不能将其破坏。 毒素存在部位：河豚的肝、脾、肾、卵巢、卵 子、睾丸、皮肤、血液及眼球中，其中卵巢毒性 最大，肝次之。 河豚毒素：是毒性最强的非蛋白质的神经毒 素，其毒力比氰化钠大1000倍，对人的致死量为 7ug/kg，即0.5mg就能毒死一个重70kg的人。 主要作用于神经系统，阻碍神经传导，可使神 经末梢和中枢神经麻痹。最初位知觉神经麻痹， 继而运动神经麻痹，从而引起外周血管扩张、血 压下降，最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻 痹。 （2）中毒症状 河豚中毒发病急速而剧烈，潜伏期一般在 10min至3h，先感觉手指、口唇、舌尖麻木或有 刺痛感，然后出现恶心、呕吐、腹泻等肠胃症 状，以后发展到四肢