4月全国自考烹饪原料学(二)试题及答案解析.docVIP

全国 2018年 4 月高等教育自学考试 烹饪原料学(二)试题 课程代码： 00980 一、单项选择题(本大题共 30小题，每小题 1 分，共 30分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括 号内。错选、多选或未选均无分。 1. 历史上的民族大迁徙促进了饮食的交流，其中叉烧和腊味来自于 A. 西域新疆 C.东南江浙 2. 下列不．属．于．粮食类原料的是 ( A. 谷类 C.果仁类 3. 以下属于脂溶性维生素的是 ( A.维生素Bi C.维生素C 4. 动物性原料食用品质最好的阶段是 A. 僵直阶段 c•自溶阶段 5. 畜肉冷却保藏最适宜的温度范围是 A.0 C 〜4C C.10 C 〜15C 6. 使畜肉原料 B 族维生素损失最小的烹调方法是 A.红烧 B.清蒸 C.油炸 D.爆炒 7. “北京烤鸭”皮色金黄油亮，其使用的起色物质是 A.饴糖 B.蔗糖 C.蜂蜜 D.蛋黄液 8. 鸡蛋起泡性最好的部分是 ( ) A.蛋黄 B.蛋白 C.全蛋液 D.蛋壳膜 9. 因细菌繁殖而引起腐败的禽蛋被称为 ( A.搭壳蛋 B.靠黄蛋 C.老黑蛋 D.热伤蛋 10. 与猴头、熊掌、飞龙并称为“四大山珍”的是 A.石鸡 B.中国林蛙 C.山瑞 D.蛇 11. 牛蛙的原产地是 ( A.南美洲 C.大洋洲 D.北美洲 12. 现存体形最大的两栖动物是 ( ) A.娃娃鱼 B.金龟 C.金钱龟 D.中华鳖 13. 下列海产鱼中属于软骨鱼的是 ( ) A.大黄鱼 B.小黄鱼 C.鲈鱼 D.鲨鱼 14. 杭州名菜“西湖醋鱼”使用的鱼类品种是 ( A.鲤鱼 B.鲫鱼 C.草鱼 D.鳙鱼 15. 以下属于洄游性鱼类品种的是 ( ) A.河鳗 B.黑鱼 C.鳌花鱼 D.白鲵 16. 因存在卫生安全隐患而严禁食用的瓣鳃类动物品种是 A.泥蚶 B.魁蚶 C.毛蚶 D.牡蛎 17. 为保持软体动物原料的脆嫩特性，烹饪时宜使用 A.旺火短时间烹制 B.旺火长时间烹制 C.中火长时间烹制 D.小火长时间烹制 18. 食用发芽马铃薯可能引起中毒是因其含有 ( A.氢氰酸 B.龙葵碱 C.胶黏剂 D.胆碱 19. 根据蔬菜供食部位的不同分类，甘薯属于 ( A.块茎类 B.块根类 C.根茎类 D.球茎类 20. 下列蔬菜中含有类似胰岛素的物质并有明显降血糖作用的是 A.胡萝卜 B.番茄 C.辣椒 D.苦瓜 21. 质量最好的香菇品种是 ( ) A.厚菇 B.薄菇 C.花菇 D.菇丁 22. 在一年中上市最早并被称为“水果的眼睛”的果品是 A.甜橙 B.李子 C.猕猴桃 D.樱桃 23. 柑橘类果品中果皮最容易剥开的是 ( ) A.柑 B.橘 C柚 D.橙 24. 存在于柿子中并使其产生涩味的特殊化学物质是 ( A.芦丁 B.苯甲酸 C.单宁 D.胆碱 25. 有“百味之主”之称的基本味是 ( ) A. 咸味 B.甜味 C.酸味 D.辣味 26.下列属于微生物膨松剂的品种是 ( ) A. 小苏打 B.碳酸钠 C.发酵粉 D.酵母菌 27.在两晋时期被烧丹方士称为 “苦酒 ”的调味料是 ( ) A. 酱油 B.食醋 C潢酒 D.香糟 28.质量最好的猪脂提炼自 ( ) A. 鲜板油 B.肠油 C.肥膘 D.骨髓 29.来源于微生物的食用色素是 ( ) A. 叶绿素 B.红曲 C.胡萝卜素 D.靛蓝 30.面筋的主要成分是 ( ) A. 碳水化合物 B.脂肪 C. 蛋白质 D.矿物质 二、多项选择题(本大题共 5小 题，每小题 1 分，共 5 分) 在每小题列出的五个备选项中有二个至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题 后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。 31.烹饪原料中的水分包括自由水和束缚水，以下属于束缚水的有 ( ) A.R-HOH B.滞化水 C.细胞间水 D.不易结冰的水 E.自由流动水 32.以下属于乳制品的有 ( ) A. 消毒奶 B.酸奶 C.奶油 D.干酪 E.炼乳 33 在广东一带俗称“三蛇”的品种有 ( ) A. 眼镜蛇 B.金环蛇 C.百花锦蛇 D.灰鼠蛇 E.银环蛇 34.根据国家标准，蔬菜品质检验的内容包括 ( ) A. 色泽 B.质地 C.存放时间 D.病虫害 E.含水量 35.下列属于植物性增稠剂的有 ( ) A. 皮冻 B.明胶 C.蛋白冻 D.琼脂 E.果胶 三、判断题(本大题共 8 小题，每小题 1 分，共 8 分)判断下列各题正误，正确的在题后 括号内打“V” ，错误的打“X” 。 36. A 级绿色食品在生产过程中禁止使用任何人工合成的化学物质。 ( ) 37. 肉类经脱水处理后，水分活度降低，可提高其储藏性能。 ( ) 38. 高级营养滋补品哈士蟆油在我国古代食谱中被列为“八珍”