餐饮后勤管理制度.docxVIP

PAGE PAGE 1 / 7文档可自由编辑 餐饮后勤管理制度 一、安全管理 餐饮安全管理指餐饮服务、加工、切配和烹调中的安全管理。 （一） 因操作引起的安全事故 切伤 2．烫伤 3．扭伤 4．跌伤和撞伤 5．电击伤 （二） 厨房火灾引起的事故 1、厨房多发火灾的原因：厨房内常有各种电器，管道和易燃物品， 是火灾易发地区。 2、厨房常用的灭火工具：石棉布和于提灭火器。 3、预防火灾方法 ）熟悉灭火器存放的位置和使用方法， 经常维修和保养电器设备，防止发生事故。 ）定期清洗排气罩的滤油器，控制油炸锅中的热油高度，防止热油溢出锅外。（ 3）厨房内严禁吸烟，注意煤气灯的工作情况并经常维修和保养，培训职工有关防火和火灾知识。 ）控制火势措施有，使用灭火水器灭火。 ）发现火情及时报告消防部门。 ）切断电源。 （三）如何预防安全事故 安全事故常常由于职工疏忽大意造成的 ） 必须使职工懂得各种安全事故的原因和预防措施。 ） 加强安全事故的管理。 ） 设置安全部门，建立保安制度，以全面确保企业安全。二、卫生管理 餐饮卫生管理包括食品卫生管理、个人卫生管理和环境卫生管理。 （一） 食品污染与预防措施 1、食品污染类型：（ 1）沙门氏菌属污染（ 2）葡萄球菌属污染（ 3） 芽孢杆菌属污染（ 4）霉菌污染（ 5）原虫与虫卵污染（ 6）化学性污染（ 7）毒性动植物 2、预防污染和有毒食品措施 预防菜肴的生物性污染措施有： ） 采购新鲜的、没有污染的和无毒的食品原料。 ） 做好食品原料运输的卫生管理，做好防尘、冷藏和冷冻措施。 ） 严格制订服务人员个人卫生标准，确保职工的身体健康。 ） 保持良好的工作环境和炊具卫生，餐具和酒具要消毒。 ）按照食物贮存的标准温度和方法，正确地贮存各类食品，并做好速冻工作，避免食物遭受虫害。 预防菜肴的化学性污染措施有： ） 必须认真清洗水果和蔬菜。 ） 生吃的水果和蔬菜还必须使用具有活性作用的食品洗涤剂清洗，然后消毒，再用清水认真冲洗。 ） 选择无毒物溶出及符合卫生标准的食品包装材料及容器包装食 品。 另外，有些食品原料不可同时烹调和食用。 三、员工卫生管理 个人卫生的管理是餐饮卫生管理的关键环节。 1、员工个人清洁 个人清洁是员工卫生管理的基础， 个人清洁应做到“五勤”，“三要”、 “五不”和“两个注意”。 “五勤”的具体内容是：勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤刷牙，勤换 衣服。 “三要”的内容是工作前后要洗手， 大小便后要洗手， 工作前要漱口。“五不”的内容是在当班时间不掏耳、 不刷牙、不抓头皮、 不打哈欠、不抠鼻子。 “两个注意” 的内容是当班前注意不食韭菜、 大蒜和大葱等有强烈气 味的食品，在宾客面前，咳嗽、打喷嚏须用手帕掩住口鼻，并转身背向宾客。 2、需要提醒的是餐厅和厨房的员工手脚受伤时，应包扎好伤口决不能让伤口接触食物。 3、员工工作服应合体，于净，无破损，便于工作。在餐饮企业，厨 师应备至少 3 套工作服。服务员至少备两套工作服，以便清洗更换。四、环境卫生管理 环境卫生管理仍然是餐饮卫生管理不可轻视的环节，包括餐厅卫生管理和厨房卫生管理，涉及通风设施、照明设施、温度调节设施、冷热水设施、地面、墙壁、天花板等各方面。 餐厅卫生管理 餐厅环境卫生是指餐厅的地面、墙壁，天花板，门窗、灯具，各种装饰品，包括挂面工艺品等。 餐厅卫生主要包括环境、餐桌用具，服务桌，备餐间以及餐厅所负责的公共区。 厨房卫生管理 厨房是生产饮食品的车间，厨房卫生直接影响产品质量和企业的声 誉。因而厨房卫生管理是酒店经营管理的重要工作。 凡在我国领域内从事食品生产经营的集体和个人， 都必须遵守《中华人民共和闰食品卫生法》。因此，厨房卫生管理的目标，是保证厨房的环境、餐具、 产品及工作人员个人卫生符合食品卫生法的各项要求， 确保饮食产品的卫生，防止“病从口入”，以保证消费者的健康。 (一)厨房环境卫生 厨房必须严格按照国家规定的卫生要求设计和布局。 (二)厨房操作卫生 厨房操作的卫生管理， 包括两个方面的内容， 一是具体操作过程中的卫生管理；二是严格执行食品卫生法的规定，禁止生产有害食品。 1．厨房操作中的卫生管理主要内容有： 生熟食物和用具、盛器等要严格分开使用，不许混淆，以免交叉污染。 放熟菜的用具，切熟菜的砧板，不用时应以干净的纱布盖好，用时先消毒。 制作冷盘时，应按规定将用具消毒，做到“双刀”、“双礅”、“双碗”制。 尝味时应用汤匙，不能用手指或手勺直接送入口中。 存入冰箱的熟食，要生熟料分格存放，以避免交叉污染。 操作过程中禁止挠头，用手捂口咳嗽、打喷嚏。 厨房工作人员必