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— PAGE \* Arabic 1 — 厨房工作流程及标准 食品加工程序与标准  打荷工作程序及质量标准  1、清理调料车：全部调料均要过箩清去杂物，调料罐均清洗干净，调料车上下均擦干净，  再将调料补齐。  2、清理环境卫生：打荷的环境卫生区域包括灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等，必须  清洁干净，确保地面无油渍且不滑。  3、准备佐料：佐料指烹调中所需的葱、姜、蒜等。要根据烹调要求，将佐料切成不同形状。  4、检查和准备调料：根据业务情况，检查所有调味品是否齐全与不足。须增补调味品时，  应填写提料单，及时到库中提出的昂日所需全部调料。  5、制备装点原料：根据宴会和菜肴的要求，准备所需的装点原料。如：菜松、法香、兰花  和雕刻的品种。  6、准备各种餐具：将营业前需要的各种餐具备齐并进行加热处理。  7、协助吊汤：每天灶上出示按投料标准将汤烧开后，转交打荷人员，根据不同汤种以不同  火候要求进行吊制。吊制时要及时撇去血沫保持汤的清亮。  8、核对菜单的配菜：打荷人员要根据菜单核对配菜是否准确齐全，以免造成漏配或配错现  象的发生。  9、及时提供灶上所需物品：在营业中要坚守岗位，及时满足灶上师傅的要求，提供所需的  物品。  10、提供餐具：根据菜品的要求及时提供所需餐具，餐具加热处理后腰保持干燥且无水渍。  11、清理盘边：菜肴定型后，由打荷人员迅速将盘中边缘的污渍用餐巾纸清理干净（不允许用抹布，以防交叉污染）。  12、装点出品：菜品定型后进行装点，要求简单明了，不可喧宾夺主。  13、移交传菜组：移交菜品时要叮嘱注意事项，如“小心烫”、“请带调味汁”、“此菜需尽快上桌”等。  粗加工工作程序及质量标准  1、清理卫生：检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜，并进行再加工处  理。货架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；地面干燥洁净；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。  2、验收所有原料：粗加工主要负责验收蔬菜和一般水产品。根据所下的采购单品种依次验  收，杜绝假冒质次的商品进入厨房。  3、初步粗加工：原料验收完毕要对原料进行粗加工，一般蔬菜去残叶、老叶、根部，上架  摆放整齐；高档蔬菜要摘净，按每份200克的标准用保鲜膜包好，入保鲜箱储存。  4、按质分档：动物性原料经宰杀后，净膛洗净，按不同部位分档取料，并根据菜品要求分  档保存。  5、按量分例：零点菜品要按菜品要求一定数量以量为例以适应营业需求。  6、入库存储：对于分档、分例的原料要及时入库，以防变质，并将昨日剩余的菜品原料清  出，做到心中有数。  7、一般原料泡发：对于干原料，如木耳、银耳、黄花、莲子、竹荪均由粗加工涨发。涨发  应按原料的性质掌握不同的水温和方法。  8、涨发原料换水：涨发的原料药摘去老根、杂质、洗净。每日要换水两次（早、晚）夏季  要四次（早、中、晚）保证原料不腐不烂。  9、宰杀出血：对鲜活原料进行宰杀，如鱼、蟹、鸡、鸭、元鱼等。宰杀后应冲洗干净。  10、刀工处理：对一些原料进行刀工处理，如：剁、砍、斩等，根据菜品要求对一般蔬  菜进行切制。  11、一般蔬菜的保管：凡上菜架的蔬菜均由粗加工保管。  12、清理卫生垃圾：每天都要按规定清理本岗位的卫生，保持环境卫生干净，存放菜品整齐，无烂叶、黄叶。对于厨房垃圾要及时清理，垃圾桶干净无味，并配有墨色垃圾袋。  13、盘存，提供采购数据：每晚需将本日原料剩余盘出，并按业务情况作出明日蔬菜和活鲜原料的采购计划，并报由红案主管统一填写采购单。  炉台工作程序及质量标准  1、检查灶具：先清理灶中的杂物，打开煤气总闸和引风设备，点燃运转正常后，观赏引风  和煤气开关。  2、清理卫生：灶具、用具洁净无油污；灶台、烟罩及墙壁无油污，油鼓内无油滴，接手台  上下干净，用具、调味品存放整齐无变质，手布干净无油渍。  3、吊制汤类：根据业务需要吊制清汤、奶汤、浓汤，选用制汤原料要新鲜、无异味、按一  定比例进行吊制。  4、准备调味：灶上准备调味需经过加热处理的调味品，如：葱油、五香油、花椒油、红油  辣酱等。  5、热处理：将需煮制的（如白肉、白鸡、鸭）和走红的原料进行处理。  6、宴会前落桌：为了