热反应型食品风味配料的现状及问题.pptxVIP

1;在一系列食品安全事件面前，凸显国家法规层面的技术基础十分薄弱，食品市场怎能长治久安。。。;1热反应型食品风味配料的定义;热反应原理;热反应中风味产生的主要途径 糖与氨基酸之间的反应，生成挥发与不挥发性的成分，即Mainard反应的产物; 原料中糖类物质降解; 氨基酸、肽类的降解; 特征香味的形成，主要是脂肪及类脂类物质的热降解作用。;中国热反应型食品风味配料的发展一直得益于中国博大精深的饮食文化，尤其是中国菜肴的烹调技术和技巧。 ;2 TPI的种类及应用方向;（2）动植物??取物（EAP、EVP、NE）:将原料中的蛋白质降解为氨基酸、肽，富集后添加或不添加其他反应原料，进行反应所得的基础味产品，膏体或粉体。“白汤膏”、“酶解肉粉”、“调味基料”。 ; （3）热反应型调味料（TPS） 1）以热反应型香精或/和动植物提取物为基础调配出的食品风味配料，具有各种特定风味类型，多为粉体和膏体，少量液体。不是用于终端消费的调味品。 ; 2）根据客户需要直接把热反应型香精或轻度热反应型产品甚至动植物提取物冠以“调味料“出售，如“牛肉膏”、“鸡汁”等。 “三种产品在商品名上没有界面，这也是此类产品主要的 “乱象”。 ;应用方向 （1）工业食品：方便面、肉制品、休闲食品、复合调味品…… “没有热反应型食品风味配料，就没有现代食品工业”。 2010年全国食品工业完成工业总产值万亿元，同比增长26.96%。 ; （2）餐饮食品：用于餐食加工中的赋香增味，调汤、烧菜、火锅，代替酱油传统调味品；用于餐食食材预处理，腌制，代替传统香辛料等基础调味品。 2010年我国餐饮业销售额将达到亿元人民币，同比增长18%，呈高速发展态势。目前餐饮业每消费10元，其中就有1元用于热反应型食品风味配料消费。;3 TPI概念的提出; （4）符合《食品工业基本术语》（GB/T15091）中“辅料”的定义要求：加工食品时使用量较小的一种或多种物料。 热反应香精：目前作为咸味食品香精国家按照食品添加剂进行监管， 但： （1）《食品添加剂使用标准》(GB2760)中23类并没有食用香精，只有E.21 食品用香料：能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。; （2）食用香精是否属于复配食品添加剂呢？《食品安全国家标准 复配食品添加剂通则》（GB 26687）的范围很清楚：本标准适用于除食用香精和胶基糖果基础剂以外的所有复配食品添加剂。 （3）就执行标准而言，现行的《咸味食品香精》（QB/T2640）中的规定与实际产品相差甚远 。;第15页/共46页;动植物提取物：按照调味料的工艺特征，不属于调味料。现在基本上属于无轨电车。只有： ; （1）国质检食监函〔2009〕838号批复：酵母及酵母提取物纳入食品生产许可证的发证范围，按照其他食品，由省局审查发证。 （2）香辛料萃取物在 《调味品分类》中有“调味油和调味汁”。 个别列入GB2760香料。 （3）作为新资源食品。《新资源食品管理办法》 规定：从动物、植物、微生物中; 分离的在我国无食用习惯的食品原料；因采用新工艺生产导致原有成分或者结构发生改变的食品原料。 浙江省规定：食品提取物如植物提取物、动物提取物、水产品提取物、牛奶提取物一律不纳入食品生产许可；除经卫生部公布为新资源食品的一律不得添加到普通食品。 如此，动植物提取物产品将面临灭顶之灾。; （4）GB2760-2011附 录 B食品用香料使用规定: ; 热反应型调味料：直觉应该作为复合调味料 ，但： （1）《食品生产许可证审查细则分类表(2007年1月)》中的调味品只包括下表内容，而且必须符合界定的生产工艺。 （2） 《食品添加剂使用标准》(GB2760)中的食品分类系统只“用于界定食品添加剂的使用范围，只适用本标准”。 ;第21页/共46页;第22页/共46页; （3） 不符合《调味品分类》（GB/T20903）中单一调味料定义。 （4）《调味品分类》（GB/T20903）中 复合调味料的定义为：有两种或两种以上调味品配制，（添加或不添加辅料），经特殊加工而成的调味料。TPS所用原料并不一定是调味品，不完全符合这一定义。同时，在分类中也没有规定这种类型的产品。 ;4 TPI的前世今生; （4）目前生产企业约1500家，总产量约为55万吨， 销售200亿元，年增幅连续十年保持在10%以上。 （5）受近年疑似食品添加剂安全事件频发的影响，TPI屡被误判和缺陷放大，既有的技术、产品、法规面临严峻考验。 浴火重生，飞得更远！ ;“牛肉膏”;5 现存的问题; 技术规范问题 严重滞后、影响市场规范化和食品安全。