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1;学习目标;第六章 糖类;第一节 糖类概述;;（二）糖类的功能;二、糖类的概念与分类;（二）糖类的分类;1.单糖（monosaccharide） ;单糖结构;2.低聚糖（oligosaccharide） ;;3.多糖（polysaccharide）;4.结合糖（glycoconjugate）;第二节 单糖和双糖;（一）溶解性;（二）甜度;（三）黏度;（四）熔点;（五）结晶性;（六）吸湿性和保湿性;（七）渗透压;二、化学性质;（一）复合反应;（二）氧化反应;2.在较强氧化剂（如稀硝酸）作用下，醛基和伯醇基同时被氧化成羧基，生成葡萄糖二酸。;;（三）水解反应;（四）还原反应;（五）酯化作用;（六）成苷反应;（七）焦糖化反应;（八）羰氨反应;（九）发酵反应;三、主要的单糖和双糖及其在烹饪中的应用;（一）葡萄糖;;D-葡萄糖分子内的半缩醛过程为： ;;;2.葡萄糖的主要性质;3.葡萄糖在烹饪中的应用;（二）蔗糖;1.蔗糖的结构;2.蔗糖的主要性质;3.蔗糖在烹饪中的应用;（三）麦芽糖;1.麦芽糖的结构;2.麦芽糖的主要性质;3. 蔗糖在烹饪中的应用;（四）乳糖;1.乳糖的结构;2. 乳糖的主要性质;3. 乳糖在烹饪中的应用;第三节 多糖及其在烹饪中应用;2.直链淀粉;3.支链淀粉;（二）淀粉的重要性质及在烹饪中的应用;2.水解反应;3.呈色反应 ;4.淀粉糊化;（4）糊化的应用;5.淀粉老化;二、多聚糖及其衍生物;（一）纤维素;（二）果胶物质;（三）琼脂;思考题：
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