焙烤食品面包生产.pptxVIP

1;本节学习重点：;第一节 概述 P132;二、面包的特点;三、面包的起源;四、面包的分类;B、按柔软度分类;C、按质量和用途分类;D、按用料不同分类;E、按口味、形状等分类;五、面包的制作方法;2.中种发酵法;液体发酵法：将酵母置于液体介质中，先经几小时的液体发酵，制成发酵液，然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团。欧美国家多采用此法进行大批量自动化连续生产。 液体发酵法特点： 缩短了面团发酵时间，提高了生产效率； 从原辅料处理到成品包装可实现全部自动化和连续化生产； 提高了面包贮存期，延缓了老化速度； 缩短了发酵时间。 缺点是面包风味稍差，技术要求较高。;4.冷冻面团法（frozen dough）;作 业;第二节 面包制作原理;一、面包的加工工艺流程2;二、面包配方;配方是面包生产所用原辅料的搭配处方。配方是根据面包对色、香、味、营养成分、组织结构等方面要求来确定的，原料配比是否合理，将决定产品品质的优劣。 主食面包：是以面粉为主料，加入适量食盐、酵母、水与砂糖制成的大众面包。具有清淡可口的特点。 点心面包：配料丰富、品种多、是群众喜爱的一种高档食品。 营养面包：也称强化面包，是将一定量的营养物质添加到面包配方中，以增加面包的营养成分。 在面包配方设计中，常用百分比表示各成份的用量。另外，当配方中面粉的面筋含量高时，酵母应适量增加。;一次发酵法的基本配方：;二次发酵法配方1;二次发酵法配方2;快速发酵法面包配方;面包实验配方：;冷冻面团法配方;面包的配方;种类;三、面包原辅材料处理;1、面粉预处理 P143;2、 酵母的处理 P143;3、其它辅助料的处理 P147 ;四、 面团调制 P147;2.面团调制的目的1;面团调制的目的2;调粉机和搅拌器分类 P151;调 粉 机;原料混合阶段：水化作用仅在面粉表面发生，面筋未形成，无弹性和延伸性，很粘； 面筋形成阶段：水被面粉吸收，面团成为一体，水化作用基本结束，部分蛋白质形成面筋； 面筋扩展阶段：面团表面趋于光滑、干燥，有弹性，较柔软，具有延伸性，仍易断； 搅拌完成阶段：面筋完全形成，有良好的延伸性和弹性，面团柔软； 搅拌过渡阶段 搅拌过度 弹性变小，变柔软 破坏阶段 面筋打断 面团湿润、粘手;一次发酵法调制面团 是将全部的原辅材料按一定的投料顺序分别投入调粉机内。顺序是将全部的面粉和水投入调粉机内，再将砂糖、食盐及其它辅助材料一同加入调粉机内，开始搅拌后加入已准备好的酵母溶液，待混合片刻后加入油脂，继续搅拌至面团成熟。 一次发酵法投料顺序 水、糖、蛋、甜味剂、面包添加剂充分搅拌； 奶粉、即发酵母混入面粉后放入搅拌机中搅拌； 在面筋未充分扩展时加入油脂 最后加盐，一般在搅拌完成前5～6min加入。;二次发酵法投料顺序;调粉操作与面包品质的关系P153;5.面包面团调制应注意事项1;面包面团调制应注意事项2;面包面团调制应注意事项3;作 业;五、 面团发酵 P155;（一）面团发酵目的 P155;（二）面团发酵原理1;1. 酵母在面团中生长繁殖，主要起到三方面的作用 1）在有效时间内产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀，并具有轻微的海绵状结构。 2）酵母发酵有助于面团结构发生必要的变化，达到最佳的弹性和延伸性，为后续工序创造了条件。 3）酵母在发酵过程中产生多种复杂的化学芳香物质，增进风味。;2.酵母利用面粉中含有的低分子单糖和低氮化合物而迅速繁殖，生成大量的新芽孢。 面团发酵过程中，单糖是酵母最好的营养物质，有时必须在面团中添加可发酵的单糖，才能保证面团正常发酵。氮源中氯化铵或氯化铵与碳酸铵混合使用效果好。 面粉中含有大量的淀粉和一些淀粉酶，在面团发酵过程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖。发酵时酵母本身可以分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将麦芽糖和蔗糖水解成单糖供酵母利用。;3.酵母是一种典型的兼性厌氧微生物，其特性是在有氧和无氧条件下都能存活。面团发酵的初期，在氧的参与下，进行旺盛的呼吸作用，分解产物为二氧化碳和水，并放出一定的能量。随着二氧化碳气体逐步增加，面团的体积逐渐增大，氧气降低，酵母由有氧呼吸转变为无氧呼吸，产生乙醇、乳酸等，提高了面包的特有风味。 ;面团发酵的生物变化 P155;;面团发酵原理2;面团发酵原理3; 面团发酵过程中酸度变化 面团发酵过程中乳酸发酵、醋酸发酵及其他发酵在同时进行，引起面包酸度增高。 乳酸发酵：乳酸的积累提高了面团酸度，它与乙醇发生的酯化作用，形成了面包的芳香物质，改善了面包的风味。 醋酸发酵是由醋酸菌发酵引起的。醋酸发酵给面包带来刺激性酸味。在面包生产中应尽量避免这两种发酵。 丁酸发酵是由丁酸菌发酵而生成的。 面团发酵中的产酸菌主要是嗜温性菌，当面团发酵在28～30℃进行时，产酸量不大。如果在高温下发酵