第六章：茶饮料教学内容.pptVIP

8）水中离子对茶液的影响 水中有离子存在（如钠、钙、氢等），对茶液的颜色及香味有不利的影响； 如用经氯气处理的自来水所泡的茶液有腐臭味。因此，一般茶叶的提取液用水应先加热(jiā rè)除去氯气。 水中铁离子易与茶多酚类形成不可溶与可溶复合物。水中如含过量的铁会使茶液产生似黄铜的、粗涩的及金属的味道。 添加适量的铝金属盐类会增加红茶提取液的红色度及明亮度。 乌龙茶提取液对钙、镁离子易出现浑浊现象。 第三十页，共42页。 3.2净化 茶浸出液在冷却后或贮藏一段时间后，会出现浑浊和沉淀现象，此现象为“冷后浑”，这些浑浊或沉淀的物质称为“茶乳”。 1茶乳形成的原因：茶乳的主要成分是茶黄素、茶红素(hónɡ sù)、咖啡碱等； A当浸提温度较高时，茶乳物质各自呈游离状态；当液温降低时，这些多酚类物质的酚羟基可分别与蛋白质的肽基、咖啡碱的酮基以氢键结合形成络合物。当多个分子参与形成氢键时，络合物不断聚合，粒径增大，最终产生沉淀； 第三十一页，共42页。 表儿茶素没食子酸(méi shí zǐ suān)酯 (ECG) 表儿茶素 表没食子儿茶素没食子酸(méi shí zǐ suān)酯 (EGCG) 第三十二页，共42页。 咖啡碱 第三十三页，共42页。 B茶叶中的蛋白质、茶多酚及其没食子酸酯、咖啡碱同时(tóngshí)存在疏水相互作用，从而形成沉淀。 C