职工食堂投标书文本资料.pdfVIP

// 正本 职工食堂承包经营 投 标 书 职工食堂经营管理方案 一、经营方针 以服务员工为核心， 靠优质服务和不断翻新饭菜品种花样赢得信 誉。以实惠、卫生、可口为目的，力求达到科学配餐，营养配餐，提 高膳食质量的原则。 坚持预防为主， 确保饮食安全。 听从公司的管理， 遵守各项法律、法规和规章制度，按国家《食品卫生法》严格执行操 作规程。 二、人员配备及要求 1、厨师长负责制：厨师长 1 人，厨师 2 人，配菜工 2 人，面食 人员 2 人，服务员 4 人，洗碗工 1 人。 管理人员：服务组长 1 人，库管 1 人，采购 1 人，经理 1 人。 2 、岗前对所有人员进行体检，然后按有关规定，定期和不定期 体检。 3、对工作人员不断进行思想教育和安全教育，不断提高岗位素 质和能力。 三、操作管理流程 （一）、严把食堂员工岗位责任制，各负其责、相互配合，共同监督。 （二）、原材料采购 1、周期菜单计划：根据厨师科学搭配，提前做好核定采购工作。 2、做到新鲜质优达到国家食品卫生标准，首先所有食品原材料都采 购于正规厂家、进行原料选择，油类来自大卖场的正规品牌、肉类跟 正规宰场洽购、并每天提供检疫证明，蔬菜采购蔬菜基地，并每天提 供检疫证明。大米、调料品来自符合有关标准的单位。食品实行 四 2 不 制度； A 采购员不买腐烂变质、过期或三无原料； B保管验收员不收腐烂、过期或三无原料； C加工人员不用、过期或三无原料； D服务人员不卖、过期或三无食品。 （三）、食品验收 每天由主管人员专门验收， 确保不短斤少两， 蔬菜感观好、 新鲜； 荤菜不变质；调料符合规格要求，在保质期内。 （四）、食品置放加工与清洗 1、食品置放 蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品 和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识 登记，生产日期。食品存放实行 三隔离 A 生熟隔离 B 食品与杂物、药物隔离 C 成品与半成品隔离 （1）肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷 冻。 （2）大米、南北货货等易霉食品的储存注意干燥防潮。 （3）油盐酱醋等调味品，加盖加罩。 （4 ）食品储存按入库次序、生产日期和类别，按 先进先出 原则摆 列整齐。 3 2、食品加工 按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。 3、食品清洗 荤、素菜清洗池分开；蔬菜做到先浸泡 30 分钟，再清洗然后过净， 荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。 （五）、食品烹饪 食品烹调过程严格防止污染， 半成品二次烹调时注意煮透。 严格遵守 食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。 A 烹饪需注意煮透煮熟； B尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防污 染。 C如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。 D上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物变 质。 E 同类食品烹饪多样化。 （六）、开餐服务 1、二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。 2、放置好熟食，并加盖。 3、开餐中保持良好的服务态度，主动询问员工选择菜样，热情微笑 服务。 4、开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。 5、开餐时间内，保证有服务员在熟食间为员工服务。