第一章膳食调查和评价讲解.pdf

公共营养师三级技能笔记（第一章） 第一章 膳食调查和评价 一、食物摄入量调查（四次大型的膳食调查： 1959 、 1982 、 1992 、 2002 年）调查方法有化学分 析法、询问法、食物频率法等。 1 ．记账法的基本要求 记帐法是根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法，常和 称重法一起应用。它是有调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过 这些记录并根据同一时期进餐人数，就能计算出每人每天各种食物平均摄入量。 记账法的基础是膳食账目，所以要求被调查单位的伙食账目完善，数据可靠。对于家庭，一 般没有食物消耗账目可查，如用记账法进行调查时，可在调查开始前登记其所有储存的及新购 进的食物种类和数量，调查期间购人的食物在调查结束时再次称量全部剩余食物的重量，然后 计算出调查期间消费的食品总量。由于家庭成员年龄、性别等相差较大，因此人数也需按混合 系数计算其营养摄入量。 2 ．记账法的优缺点 记账法的优点是适合于家庭调查，也适合于幼儿园，中小学校或部队的调查。记账法可以调查 较长时期的膳食，如 1个月或更长，时间长短根据研究项目的需求而定。在记录精确和每餐用餐 人数统计确实的情况下，能够得到较准确的结果。与其他方法相比较，该方法不但可以调查长 时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。 缺点是调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄人量，难以分析个体膳食摄入情况。 自制的食品也要分别登记原料、产品及其食用数量，称量各种食物的可食部，要登记各种小杂 粮和零食，不能调查调味品的摄入量。 二、膳食营养素摄入量计算 1 ．人日数的概念及计算方法 (1) 人日数概念。 1个人吃早、中、晚三餐为一个人日数。总人日数指全体全天个人总餐之和。 个人人日数 =早餐餐次总数 X早餐餐次比 + 中餐餐次总数 X中餐餐次比 +晚餐餐次总数 X晚餐餐 次比 全家总人日数 =所以在家用餐个人的人日数之和 在做集体膳食调查时，例如在某托儿所调查，早餐有 20 名儿童进餐、午餐有 30 名、晚餐有 25 名。人日数计算如下： ①确定餐次比。餐次比的确定一般为 30 ％、 40 ％、 30 ％左右为宜，也可按照儿童的三餐能量 比各占 1乃计算，儿童餐次比例不是一成不变的数值。 ②计算群体总人日数。总人日数： (20+30+25)X1 ÷3=25 人日。若该托儿所三餐能量分配比例 为早餐 20 ％、午餐 40 ％、晚餐 40 ％，则总人日数计算为 (20X0.2+30X0.4+25X0.4)=26 人日。 2 ．标准人系数的概念及其计算方法 由于被调查的不同人群的年龄、性别和劳动强度有很大差别，所以无法用营养素的平均摄入 量进行相互间的比较。为此，一般将各个人群都折合成标准人进行比较。 折合的方法是以体重 60kg 、从事轻体力劳动者的成年男子为标准人，以其能量供给量 10.03MJ 作为 1，其他各类人员按 其能量推荐摄人量与 10.03MJ 之比得出各类人的折合系数。 然后将一个群体各类人的折合系数乘 以其人日数之和被其总人日数除即得出该群体的折合标准人的系数 ( 混合系数 ) 。人均食物或营养 素摄入量除以混合系数即可得出该人群折合成标准人的食物和营养素摄入量。 1 公共营养师三级技能笔记（第一章） 三、膳食营养分析和评价 1 ．膳食模式评价依据和方法。 依据： 中国居民平衡膳食宝塔 。 评价方法： （种类、数量） 1 ）根据 24 h 膳食调查结果，将食物 按 9类 进行 分类 折算 （P37）。 2 ）计算 并 统计 各类食物的摄入总量。 3 ）根据调查对象劳动强度的不同，将平衡膳食宝塔