潮州牛肉丸的做法解析.pdfVIP

潮州牛肉丸的做法 牛肉丸是著名的潮州小食， 在潮州已有近百年历史， 因为周星驰和莫文蔚在 《食 神》中以 “爆浆濑尿牛丸”的影射而被公认为 “天下第一丸”。潮州牛肉丸可分 为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进 了一些嫩筋，很是有点嚼头。 牛肉丸是一种较高档的速冻食品，主要在福建、广东、香港、浙江、上海等南 方地区，如火锅、汤类；北方以火锅涮食为主。 传统制法是选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制 的方形锤刀两把（重量 3 公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱，加入少 量雪粉、 精盐、上等鱼露和味精， 继续再槌 15 分钟， 随后用大钵盛装， 加入方鱼末、 白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆， 握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约 8 分钟，捞起牛肉丸。 笔者根据鸡肉原料较丰富价位有一定优势的特点，用鸡肉代替部分牛肉，结合 一定的工艺配方使加工后的肉丸在风味口感上较接近原肉丸口感。 据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或许能作此 表演，由于全由人工操作，所以成本比机制的要高。 80 年代初出现打丸机后，手打 的传统制作方式也便日渐稀少。 以下潮州牛肉丸的做法和制作流程工艺配方适用于工业化生产： 一、设备及设施 绞肉机、斩拌机（ 125 型）、丸子机、水煮槽、水冷槽、盛料方车（若干）、 盛料盘（若干）、速冻库（ 15 ㎡）、捞篱 二、原辅材料 1 1．原料：鸡胸肉、鸡碎肉（皮：肉为 4：6）、牛肉（三扒） 2. 辅料：玉米淀粉、分离蛋白、食盐、白砂糖、亚硝、牛肉丸专用增脆剂（广 东四海伟业提供）、卡拉胶（四海伟业提供）、白胡椒粉、花椒粉、天博牛肉香精 6201 及 21103、姜粉、料酒、蒜粉、葱白、蛋清 三、配方（单位 Kg） 鸡胸肉 20、鸡碎肉 10、牛肉 30、食盐 2 、白砂糖 1、亚硝 0.006 、白胡椒粉 0. 15、牛肉丸专用增脆剂 0.5 、玉米淀粉 6、分离蛋白 3.5 、卡拉胶 0.4 、天博 6201 0.3 、天博 21103 0.03 、红曲米粉 0.04 、姜粉 0.15 、蒜粉 0.15 、味精 0.5 、料酒 0. 7、蛋清 3 、冰水 30 四、工艺流程 1. 解冻与绞肉。 2. 斩拌：将牛肉加入斩拌机中，同时加入盐、糖、亚硝、胡椒粉、增脆剂、姜 粉、味精、色素等及部分冰水，快速斩 2 分钟，加入鸡肉、蛋白及部分冰水斩 2 分 钟，然后加入卡拉胶、玉米淀粉、天博香精 6201、天博 21103、蒜粉再斩 1 分钟， 直到馅料较黏并有一定弹性，且料温不高于 12℃取出料。 3. 成形：将斩好的馅料加入到丸子机中，调节下料口刀距，丸子成形要求大小 均匀，用两步水煮法，第一步水煮温度 80℃待丸子漂到水煮槽尾部，将这些丸子用 捞篱捞出， 入第二只水槽前端水煮， 水煮温度为 95℃以上， 待漂到尾部时捞出部分， 待弹性、韧性较好时捞出。 4. 冷却速冻：捞出的丸子入自来水中冷却到与水温一致时，取出放入塑料托盘 中入急冻间速冻。 5. 包装。 6. 成品感观检验。 2 7．理化和微生物检验。 备注：为降低产成品成本，本配方中使用了一部分鸡肉，不仅提供了一部分油 脂含量，而且保证了产成品弹性，成品口感接近原纯牛肉做成的丸子；配方所用肉