2020版-(CXC-1-1969)-食品卫生通则（中文版）.pdf

食品卫生总则 CXC 1-1969 1969 年通过。1999 年修正。1997 年、2013 年、2020 年修订。 2011 年编辑性修改。 NE9 11/Ch. CXC 1- 1969 2 引言 人们有权要求所食用的食品是安全和适于食用的。食源性疾病和食源性损害可 能引发严重后果或导致死亡，或给人类健康带来长期不良影响。此外，食源性疾病 的暴发还可破坏贸易和旅游业。食物变质会造成浪费和损失，威胁粮食安全，对贸 易和消费者信心造成负面影响。 国际食品贸易和旅行人数正在日益增长，随之带来巨大的社会和经济效益。但 这也使疾病更容易在世界范围内传播。很多国家的饮食习惯已经出现巨大变化，促 使新的食品生产、加工、储存和销售技术不断发展。因此，有效的食品卫生规范对 于避免食源性疾病、食源性损害以及食品腐败变质对人类健康和经济产生不利影响 至关重要。所有人，包括初级生产者、进口商、制造商和加工商、食品仓储/物流运 营商、食品处理人员、零售商以及消费者，均有责任确保食品安全和适于食用。食 品企业经营方应认识和了解与自己生产、运输、储存、销售的食品相关的危害以及 对自身企业相关危害的控制措施，确保到达消费者手中的食品是安全和适于食用的。 本文简要介绍食品链各环节食品企业经营方应该了解和遵循的基本原则，它也 是主管部门监管食品安全和可食用性时所需的基础。总则充分考虑到食品链各环节、 产品性质、相关污染物以及相关污染物是否会对安全性、可食用性或两者造成不利 影响，有助于食品企业在遵守主管部门要求的同时，制定自己的食品卫生操作规范 和必要的食品安全控制措施。食品企业经营方有责任提供安全的食品，而对一些食 品企业经营方而言，通过严格遵循世界卫生组织的“加强食品安全五大要点”就可 以简单地做到这一点。这五大要点分别为：“保持清洁，生熟分开，完全烹熟，将 食品存放在安全的温度环境下，使用安全的水和原材料”。 食品企业经营方应了解可能会对自己的食品产生影响的危害。食品企业经营方 应了解这些危害给消费者健康带来的后果，并应确保对其进行合理管理。“良好卫 生规范”（GHPs ）是有效控制自身企业相关危害的基础。对一些食品企业经营方而 言，有效落实良好卫生规范就足以解决食品安全问题。 要确定是否已充分落实良好卫生规范来解决食品安全问题，可开展一次危害分 析，并确定如何控制已发现的危害。然而，并非所有食品企业经营方都有专业能力 完成此项工作。如果食品企业经营方无法完成危害分析，它可能不得不从外部获取 有关食品安全规范的信息，如主管部门、学术界或其他主管机构（如行业协会或专 业团体），以此作为确定相关危害和控制措施的基础。例如，有关安全食品生产的 法规中提出的要求往往以主管部门开展的危害分析结果为依据。同样，行业协会和 其他组织提供的有关食品安全流程的指南文件往往以了解各项危害和确保特定类型 CXC 1- 1969 3 产品安全性所需的控制措施的专家开展的危害分析为依据。如采用外部通用指南， 食品企业经营方应确保指南与自身的生产活动相匹配，并确保所有相关危害都能得 到控制。 所有良好卫生规范都很重要，但其中一些对食品安全而言有着更重要的意义。 因此，就食品安全问题而言，有些良好卫生规范应该得到更多重视，以确保食品的 安全性。例如，与墙面和天花板等其他区域相比，即食食品所接触的设备和各种表 面的清洁应该得到更多重视，因为如果接触表面未得到适当清洁，就可能导致食物 直接受到污染。可通过增加清洁、监测和审核的频率加大重视。 有些情况下，由于食品生产和/ 或与产品或流程相关的特定危害、技术进步（如 通过气调包装延长保质期）或产品最终用途（如用于特定饮食目的的产品）的复杂 性，仅靠良好卫生规范的落实可能仍不足以确保食品安全。这种情况下，如果通过 危害分析发现的重大危害无法通过良好卫生规范得到控制，就应该在“危害分析及 关键控制点”（HACCP ）计划中加以应对。 本文第一章介绍良好卫生规范，这是所有食品卫生体系的基础，可为安全和适 于食