化学与生活糖.pptVIP

唾液α-淀粉酶能被氯离子激活，在最适pH为6.9时，对α-（1→4）-糖苷键具有专一性，能将淀粉分解成糊精，由于食物在口腔中停留的时间较短，淀粉不能被完全分解。 唾液α-淀粉酶在胃中继续起作用，直到食糜中渗进盐酸使之失活为止。此时约有50-60%的淀粉已被分解。 胰液中的α-淀粉酶，催化淀粉的进一步水解，产生寡糖和α-极限糊精。 肠液中的另一种淀粉酶，水解α-极限糊精分子的1，6-糖苷键及1，4-糖苷键，把糊精分解成麦芽糖。麦芽糖又被麦芽糖酶水解成葡萄糖，最后全部低聚糖（包括双糖）都被水解成单糖。 食物中的淀粉和糖经过消化系统后，约98%被消化。 第三十一页，共50页 （二）纤维素与半纤维素 纤维素是自然界最丰富的有机化合物，是一种线性的由D-吡喃葡萄糖基借β-(1,4)糖苷键连接的没有分支的同多糖。微晶束相当牢固。 半纤维素是指除纤维素以外的全部糖类（果胶质与淀粉除外）。 （三）壳多糖（几丁质） 由N-乙酰-D-氨基葡萄糖以β-(1,4)糖苷键缩合成的同多糖。比较坚硬，为甲壳动物等的机构材料。 第三十二页，共50页 纤维素的结构特点 纤维素是由许多β—D—葡萄糖分子脱水缩合而成的，分子量约为5万至40万甚至更大。β—葡萄糖分子借β—1，4—糖苷键连接。 结构类似于直链淀粉，不分枝， 纤维素的分子是一条螺旋状的长链，由100—200条这样的彼此平行的长链通过氢键结合成纤维束。 氢