饭店餐饮管理概述.pptxVIP

第八章 饭店餐饮管理;第一节 饭店餐饮部概述;一、饭店餐饮部的地位 （一）餐饮部是饭店收入的主要来源。 占酒店收入的大约 30%-35%。 高星级酒店的收入比例更高。 ;（二）餐饮产品是饭店塑造形象和声誉的直接平台。 餐饮产品的评价 服务水平的感受 设施设备的体验 高效管理的典范 ; （三）餐饮产品是饭店服务水平的动态反应。 服务水平的内涵--- 文化内涵:求饱，到求好，到求巧 服务态度:色、香、味、形、名、意的讲究，到每次 用餐菜谱上的冷、热、咸、淡、先、后的配搭. 产品的特质 环境的特色 管理的水平 ;（四）餐饮产品起着平抑旅游季节性波动的风险的作用。 社区文化活动的平台 地方社交的重要支撑点 淡季的餐饮促销活动 美食节；节日婚庆活动；社区备餐服务; （五）餐饮产品是饭店收入中潜力较大的增长极。 饭店餐饮产品的收入比重不断提高。 饭店餐饮产品的潜力可以不断挖掘。;二、饭店餐饮部的组织结构 （一）餐厅部的7级组织机构模式 1、 总 经 理 2、 餐 饮 部 经 理 3、餐饮部副经理 行政总厨 4、餐厅经理 总厨 管事部经理 5、餐厅主管 厨师主管 管事部主管 6、餐厅领班 厨师领班 管事部领班 7、餐厅服务员 厨师 清洁工 ;二、organization structure （一）7-level structure of FB（Food and Beverage ） department 1、 hotel general manager 2、 FB manager 3、assistant manager executive chef 4、restaurant manager chef PA manager 5、superviser superviser cook PA superviser 6、monitor monitor monitor 7、waiter waitress cook PA ;（二）餐厅的横向五个部门及其职能 1、餐厅部：restaurant department 提供零点服务的场所。 中餐厅---------Chinese restaurant 西餐厅----------western restaurant 咖啡厅-----------cafe 客房送餐--------room service 花园餐厅--------garden restaurant 酒吧 ------------ bars 卡拉OK -------- karaoke 啤酒屋等 ----beer house ;2、宴会部banquet department 提供各种事先预订，达到一定餐标准， 具有一定的配套菜式的服务的场所。 宴会厅………………..…banquet hall 多功能厅--中、西宴会…functional hall 冷餐会 ………......snack\light meal 鸡尾酒会………….…………..cocktail 会议 ………...……meeting business;3、厨房部kitchens 加工客人所需餐饮产品的部门，是成本控制的重要源头和餐饮产品质量的基础。 ;4、管事部PA 负责餐饮部后台的清洁的部门。 洗涤washing and cleaning 消毒disaffecting 储藏 wares-keeping ;5、采购部perchasing department 负责采购餐饮所需的各种原材料和辅助物品的部门，是质量和成本的控制最早源头。 ;（三）餐饮部的组织结构图;;三、餐饮部管理工作的具体内容 （一）做好采购、仓储和验收工作，保障供应，降低成本。 1、保证货源供应 2、保证购品质量 3、采购成本控制 4、降低仓储损耗 5、强化领取手续;（二）加强餐饮成本分析，制定降耗方案。 1、采购渠道缩短 2、加强仓储检查 3、缩短物料周期 4、减少物料加工损耗 5、防止物料过期变质 ;（三）促销餐饮产品 1、团餐与零餐的结合 2、员工用餐与营业用餐的兼顾 3、对客服务与外卖服务的结合 4、门市服务与订餐服务的兼顾 ;（四）食品卫生、消防安全