酒与化学—李慧芳 修改篇.pptxVIP

;;; 法国酒庄分级制度 ; ;拉菲酒庄 Chateau lafiteRothschild位于波尔多左岸的波亚克酒村，1855年被评为法国波尔多头等苑一级，现在和拉图酒庄、玛歌酒庄、木桐酒庄、奥比昂酒庄并称法国五大名庄。 不论是从产量还是名气拉菲酒庄现在都已经成为五大之首。拉菲酒的花香、果香突出，芳醇柔顺，十分典雅，被称为葡萄酒王国中的“皇后”。 ;Rothschild 家族的族徽。Rothschild 家族来自于德国王室，后来分布到欧洲 各地，经营银行和金融的生意。后来在 18实际中后期，奥地利的分支有5兄弟 获得??世袭公爵的资格。他们就是后来 经营拉菲和木桐酒庄的Rothschild 家 族的分支。那5支箭就是指他们5兄弟。; ;; 葡萄酒一般含酒精10%－16%左右，所含乙醇来自果汁发 酵。其化学 成分来自葡萄汁。现已分析出的成分有250种以上。 　1. 多种糖类：含葡萄糖、果糖、戍糖。 　2. 有机酸：含酒石酸、苹果酸等，皆为维持体内酸碱平衡的物质， 能帮助消化。 3.无机盐：葡萄酒内含K2O、MgO，酒中比例恰相当于人体肌肉中K， Mg元素的比例。 　　;4.含氮物质：一般葡萄酒内平均含氮量约0.05%－0.027%，葡萄酒内 含蛋白质1克/升，并含18种氨基酸。; ;为什么新酿的葡萄酒喝起来会有觉得涩呢？ 在品酒过程中，单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应，会使口腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常形容为“涩”。如果说“酸”是白葡萄酒的个性，那么，“涩”就是红葡萄酒的个性。“涩”需要一定的度，如果感觉“生涩”、“青涩”，说明这款酒的单宁还需要时间来软化。在漫长的陈储岁月里，单宁会逐渐变为柔顺，由粗糙变为细致，这时候喝起来才会感觉圆润顺口，“涩”得恰到好处。 ;有关医学研究表明，红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益，美国 《时代》周刊曾评出“现代人10大健康食品”，分别是：番茄、菠菜 、坚果、花椰菜、燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红葡萄酒。《时代》 周刊的评论是：“酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质，可有效降低 血胆固醇，防治血管硬化。”柿子单宁（persimmontanni，PT）对江浙 蝮蛇、尖吻蝮蛇、眼镜蛇毒中主要酶活力还有抑制作用，当有人被蛇咬 伤时，在伤口处浇上葡萄酒.茶等单宁含量高的东西，可以增加人的存活。;葡萄酒的制法：（喜欢动手的同学，可以尝试一下哦）;揪下葡萄粒，稍微捏一下，使其皮出现破口??? 但不要让皮、肉分离。(这样，葡萄皮不会很 快漂上来，里面的养分就可以尽量多的溶解 在酒里。)一粒一粒扔进 容器，有一定厚度时， 放一些冰糖，然后再放 葡萄，再放冰糖。???????????????????; 十 天 以 后;葡萄表面有一种酵母菌，可以自然发酵，无须外加酵母、酒曲之 类，不要放白酒，更不能加热。??;（左）34天后，发酵结束，葡萄皮完全漂上来，上部变干，酒 精成分可以杀菌，继续放置，也不会变质。 （右）捞出漂浮物，用干净白布滤出液体（葡萄酒）。???????????????? ;过滤好的葡萄酒，就可以喝了，为了提高酒的品质，将酒装入 瓶内，盖盖密封，在14--17度（摄氏）下贮存，时间越长越好。 （瓶底有粉末沉淀出现，过 一段时间，用吸管将葡萄酒 引入另外的瓶子保存，除去 沉淀物。）;花色苷含量鉴定红葡萄酒真伪;花色苷可与酸性亚硫酸根离子结合成无色络合物的性质，在添加过量的酸性亚硫酸盐之后，酒的颜色会发生变化。这种变化是和花色苷的含量成正比例发展。100%葡萄汁酿造的葡萄酒通常在酸性条件下即 pH 值为 4.0 左右显红色；用碱滴定后，在 pH值 5.8～6.4 范围内红色褪尽，酒液呈暗绿色或灰黑色；pH 值8.9～10 显示为黑色或深紫色。 ; 白 酒;诗圣杜甫云：“杜康频劳劝，张梨不外求”。词豪苏轼留下醉语：“如今东坡宝，不立杜康祀”。“竹林七贤”之一的诗人阮藉“不乐仕宦，惟重杜康”，听说步兵校尉衙门藏有杜康三百斛，便辞官而去。;中国十大名酒; 白酒的酿造工艺流程;酿酒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。 ;除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如 芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒 的品质和风格。 ;含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许 多葡萄糖分子组成，所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀 粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可 发酵性糖的糖化剂。糖化剂中不仅 含有能分解淀粉的酶类,而且含有一 些能分解原料中脂肪、蛋白质、果