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野菜速冻水饺作业指导书 一、原料和辅料的准备 1、面粉 :面粉必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制 精白粉，有条件的可用特制水饺专用粉。对于潮解、结块、 霉烂、变质、包装破损的面粉不能使用。对于新面粉，由于 其中存在蛋白酶的强力活化剂硫氢基化合物，往往影响面团 的拌合质量，从而影响水饺制品的质量，对此可在新面粉中 加一些陈面粉或将新面粉放置一段时间，使其中的硫氢基团 被氧化而失去活性。有的添加一些品质改良剂可，不过会加 大制造成本又不易掌握和控制，通常不便使用。面粉的质量 直接影响水饺制品的质量，应特别重视。 2、原料肉：必须选用经兽医卫生检验合格的新鲜肉或 冷冻肉。严禁冷冻肉经反复冻融后使用，因它不仅降低了肉 的营养价值，而且也影响肉的持水性和风味，使水饺的品质 受影响。冷冻肉的解冻程度要控制适度，一般在 20 C左右室 温下解冻10小时，中心温度控制在 2-4 C。原料肉在清洗前 必须剔骨去皮，修净淋巴结及严重充血，淤血处，剔除色泽 气味不正常部分，对肥膘还应修净毛根等。将修好的瘦肉肥 膘用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备用。 3、野菜：除尽枯叶，腐烂部分及根部，用流动水洗净 后在沸水中浸烫 。要求蔬菜受热均匀 ，浸烫适度 ，不能过熟。 然后迅速用冷水使蔬菜品温在短时间内降至室温，沥水绞成 颗粒状并挤干菜水备用。烫菜数量应视生产量而定，要做到 随烫随用，不可多烫，放置时间过长使烫过的菜“回生”或用 不完冻后再解冻使用都会影响水饺制品的品质。 （速冻野菜 原料可解冻后直接使用） 4、辅料 :如糖、盐、味精等辅料应使用高质量的产品， 对葱、蒜、生姜等辅料应除尽不可食部分，用流水洗净，斩 碎备用。 二、制馅 （1）原料接收：各种原材料应有相关的证明，经检验 合格后，方可使用，不符合质量卫生标准和要求的拒收。 （ 2）清洗 ：将菜根或不需要的菜叶去掉，将修好的菜 用水管直接冲洗 ，将表面的泥土杂质去除后，将菜放入大 盆中，再次手洗，直至菜内无泥土、无草棍等杂质，可以绞 制。 （3）绞菜：将清洗干净的菜放置在漏水的案面，绞菜 机开关标有（ ON ）即开，根据菜的类型要求不同，绞的长 度遍数不同，长度为 0.5-1cm 以内，菜绞完后，按符号（ OFF ） 即关闭。 （4）压水：如果新鲜的含水量大的菜，要把菜倒入包 布内，把代口扎紧，由操作人员根据菜的类型，来决定压水 的程度（即人工压榨） 。 （5）绞肉：机器操作人员将严格执行操作规程，把肉 （呈半冻状）用刀砍成块状后，由员工仔细挑选，不允许有 动物毛异物、杂质等，由质检人员检验合格后，可按绿色开 关按钮，将肉块放入机器内，手离机面 10-20cm ，将绞至后 的肉块放在大盆里，绞至完毕，按红色关闭钮即可。 （ 6）和面：将 50kg 面粉倒入面罐内，按绿色按钮，使 机器呈现开机，搅拌干面使罐内齿子两边的面粉，搅拌均匀 后，按红色按钮，机器呈关机状态，倒入 23kg 水，开机搅 拌，搅拌时间为》30min之后，按红色按钮，停机，检验合 格后，将和好的面，用刀从罐内割出，放置盆内。 （ 7 ）上罐：机器呈关闭状态，将绞好的肉倒入罐内， 安装好搅拌叉后，检查无误，按绿色的开关，机器呈开机， 倒入10-20 C的温水搅拌，将肉搅匀后，依次加入定量的酱 油和色拉油搅拌，按红色按钮，机器再次呈关机状态，倒入 小料和大葱，开始搅匀后加入称好的菜，在罐里小料及油均 匀后，加入淀粉，根据肉、菜不同，搅拌时间》 25min，馅搅 拌均匀无稀稠现象，检验合格后出罐。 二、包制 1 、手工水饺： （ 1 ）抬面、抬馅：由质检员到制馅组检验面、馅，合 格后与制馅人员填写传递手续，由工作人员将面、馅抬至包 制间，如有面软硬或馅稀稠现象，则拒收，由制馅车间工人 返工处理。 （ 2 ）检斤：把面、馅放在秤上，由检斤人员准确无误 的记清罐数，每一罐面、馅的品种以及重量，以便对面馅比 例的发放和控制，并及时填写加工日报表 (3) 按比例分面、 分馅： 把面馅按 1:1 比例发放， 卜面 按水饺斤数分配 100 斤水饺用 1.5 斤卜面 ，在使用过程中 面与馅比例为 1.02 ：1。 (4) 揪剂子：面、馅分至操作台上，放少许卜面，将面切 成条形，用手把面搓成均匀的圆条形，左手直握面，上面露 出 2cm ，左手的大拇指放在面的左侧，然后右手大拇指和食 指弯曲，抓住面，右手向下揪，剂子为 8-9g ，揪完后放上卜 面，用手将剂子揉圆即可。 (5) 擀皮：用右手轻轻压住擀面棍，左手转动剂子，双手 同时压住擀面棍向前擀 3-4 下，皮的直径为 5.5-6cm ，厚度 为 0.2cm ，中间稍厚，边缘稍薄一点的饺子皮。 (6) 包制：把擀好的饺子皮，拿在左手，食指、中指、无 名指要弯曲，打馅时小拇指伸直，右手竖握尺子，食指压在 尺