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1+X题库 中餐烹调试卷及答案 您的姓名： 201芡的主要作用不包括（ ）。 A减少营养成分的损失 B形成菜品良好的口感 C美化原料 D增香(正确答案) 202白芡不包括（ ）。 A白汁芡 B蟹汁芡 C清芡(正确答案) D奶汁芡 203（ ）适用于需在短时间内完成调味与勾芡的菜式。 A锅芡 B推芡 C碗芡(正确答案) D黑芡 204按勾芡的手法划分可分为（ ）。 A黑芡、白芡、青芡 B吊芡、推芡、泼芡、浇淋芡、拌芡、半拌芡(正确答案) C碗芡、锅芡 D碗芡、锅芡、推芡 205烩菜多用于（ ）的熟料或半熟料。 A大件 B小件(正确答案) C整料 D大件或小件 2