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食品安全手册 版本：A 天津大学膳食服务中心 修改：00 0.1 食品安全手册目录 ???????????????????? 1 0.2 食品安全手册修改控制 ?????????????????? 3 0.3 食品安全手册颁布令 ??????????????????? 4 0.4 食品安全方针发布令 ??????????????????? 5 0.5 HACCP小组组长任命书 ????????????????? 6 0.6 中心简介 ???????????????????????? 7 0.7 中心管理体系结构图 ??????????????????? 8 0.8 中心HACCP管理体系过程职能分配表 ??????????? 9 0.9 食品安全手册管理 ??????????????????? 10 1 范围 ????????????????????????? 11 2 规范性引用文件 ????????????????????? 12 3 术语和定义 ??????????????????????? 13 4 HACCP管理体系要求 ??????????????????? 14 4.1 总要求 ???????????????????????? 14 4.1.1 食品安全方针 ???????????????????? 14 4.1.2 组织 ???????????????????????? 15 4.1.3 管理评审 ?????????????????????? 17 4.2 HACCP管理体系 ???????????????????? 17 4.2.1 HACCP管理体系策划 ????????????????? 17 2004-3-25 第1页 4.2.2 体系基本要素 ???????????????????? 17 版本：A 天津大学膳食服务中心 修改：00 4.2.3 体系设计 ????????????????????? 28 4.2.4 控制要求的识别和策划 ??????????????? 40 4.2.5 监视 ??????????????????????? 50 4.2.6 纠正和纠正措施 ?????????????????? 51 4.2.7 HACCP计划 ???????????????????? 51 4.2.8 应急准备和响应 ?????????????????? 54 4.3 文件和记录控制 ???????????????????? 54 4.4 HACCP 体系的运行 ?????????????????? 55 4.4.1 有关HACCP管理体系的记录 ?????????????? 55 4.4.2 不合格品控制 ???????????????????? 55 4.4.3 通知和召回 ????????????????????? 56 4.4.4 测量设备和方法控制 ????????????????? 56 4.4.5 沟通 ???????????????????????? 56 4.5 HACCP管理体系的保持 ????????????????? 57 4.5.1 总要求 ??????????????????????? 57 4.5.2 验证 ???????????????????????? 57 2004-3-25 第2页 版本：A 天津大学膳食服务中心 修改：00 0.2 / 2004-3-25 第3页 版本：A 天津大学膳食服务中心 修改：00 中心依据CNAB-SI52:2004《基于HACCP的食品安全管理体系 规范》编制了中心《食品安全手册》，现予以批准颁布，从2004年3月25日起实施。 《食品安全手册》是中心建立HACCP管理体系的法规性文件，是实 施HACCP管理体系的纲领和行动准则，它充分体现了本中心在食品安全 方面对顾客的郑重承诺。 中心全体员工必须认真学习，准确理解《食品安全手册》的各项规定， 并遵照执行。 中心经理： 2004年3月25日 2004-3-25 第4页 版本：A 天津大学膳食服务中心 修改：00 0.4 中心的食品安全方针是： 其内涵是：中心严格按照原材料质量卫生标准要求进行采购，合理设 计工艺流程，在食品生产过程中设立关键控制点，通过采取预防措施减少 不安全食品的风险，并通过对食品危害的控制，保证食品在整个生产过程 中的安全。 中心确定上述食品安全方针，实施食品安全管理体系，以实现保障食 品卫生安全的目的。 本中心各级领导及全体员工须准确理解食品安全方针，以实际行动认 真贯彻执行。 中心经理： 2004年3月25日 2004-3-25 第5页 版本：A 天津大学膳食服务中心 修改：00 0.5 为贯彻执行CNAB-SI