【小吃技术】-牛肉专题-水煮牛杂煲（郑州＂黄牛庄＂招牌旺菜）.docVIP

【小吃技术】-牛肉专题-水煮牛杂煲（郑州＂黄牛庄＂招牌旺菜） 水煮牛杂煲(郑州:黄牛庄:招牌旺菜)时间2010-01-18 2257来源未知作者admin 点击10次 特点:软脆搭配;鲜香麻辣。此菜为郑州火爆旺店:黄牛庄:招牌菜品，本菜配方和制法由特邀名厨李学天先生提供(原料:牛百叶150克，牛弯扣(直肠)、牛蹄筋各100克，牛肝菌、莴笋、油菜， 特点: 软脆搭配;鲜香麻辣。 此菜为郑州火爆旺店:黄牛庄:招牌菜品，本菜配方和制法由特邀名厨李学天先生提供(原料: 牛百叶150克，牛弯扣(直肠)、牛蹄筋各100克，牛肝菌、莴笋、油菜，木耳各100克，色拉油100克。 调料: 自制麻辣料20克，盐10克，味精4克，姜、蒜子各20克，料酒10克，水淀粉5克，香葱段15克，麻辣油100克，自制黑椒牛肉酱5克，芝麻5克。 自制麻辣料配方及制法: A:草果150克，白蔻500克，香叶200克，白芷150克，红蔻100克;肉蔻150克，干草100克，筚拨100克，山奈150克，草蔻100克，丁香50克，香茅草200克，桂皮250克，香草50克。 B:花椒750克，干的青麻椒(比一般花椒麻味重)250克，灯笼椒(大的泡椒)750克，四川干红椒750克;豆瓣辣酱6(5千克，香菜籽250克。 C:猪油2(5千克，色拉油15干克，葱2千克，蒜1(5千克，姜1千克。 制法: ,将色拉油、猪油烧至四成热，下入用温水浸过的A料，小火炸20一30分钟变色，但不能炸糊，捞出，可用于熬制火锅底料。 ,再下入冲过凉水的B科炸出香味，不得炸糊，捞出 ,下入葱、蒜，姜，小火炸香捞出，所成的油即为料油。最后将捞出来的B料搅碎，放入同等重量的料油，即成自本麻辣料。 自制黑椒牛肉酱: 家乐牌黑椒汁O.3瓶，柱候酱、海鲜酱各O.3瓶，保卫尔牌牛肉汁0.3瓶，牛肉粉10克，黑胡椒20克，南乳汁10克，味精50克，美极鲜20克，广东米酒400克，蚝油、鲍汁各10克，小火熬制10分钟。 制作方法: (1)牛肝菌切段、莴笋切条，和油菜心、木耳一起汆水，捞出沥干。锅下油，下入以上各料急炒出锅。 (2)将牛杂切条备用。凉水下锅，放入牛杂(水要漫过牛杂)，加入香葱段10克、姜、料酒 10克，小火煮40分钟，捞出备用。 (3)起锅入油将蒜子炸熟至金黄，下麻辣料、牛杂、料酒10克，翻炒几秒，加盐、味精、牛肉酱勾芡倒入盛器内，撒上芝麻、香葱段5克。 (4)起锅将麻辣油烧至六成热浇在牛杂上即可。