酿酒微生物讲稿.ppt

黄曲霉在察氏培养基上, 菌丛初为白色, 后变为黄绿色, 老熟后呈褐绿色。分生孢子球形、近球形或稍呈梨状, 粗糙。培养湿度37℃。黄曲霉产生液化型淀粉酶, 较黑曲霉强, 蛋白质分解能力次于其她曲霉。 黄曲霉中有些菌能产生黄曲霉素毒素, 现已停止使用会产生黄曲霉毒素菌种, 改用不产毒素菌种作为部分白酒生产糖化剂。 （3）黑曲霉 黑曲霉孢子囊 黑曲霉菌落 黑曲霉菌丛黑色, 顶囊大, 呈球形。小梗双层, 自顶囊全方面着生。分生孢子球形, 平滑或粗糙。 黑曲霉含有多个活性强大酶系, 如淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、纤维素酶和葡萄糖氧化酶等。利用黑曲霉还能产生多个有机酸, 如抗坏血酸, 柠檬酸、葡萄糖酸和没食子酸等。所以, 黑曲霉在发酵工业中被广泛使用。 在白酒生产及酒精生产中作为关键糖化菌被广泛使用黑曲霉菌, 常见有AS.3.4309、乌沙米曲霉3.758、AS.3912～12、UV～27, UV～96等菌株。 2.拟内孢霉 拟内孢霉适应性强, 繁殖速度快, 是大曲“上霉”关键微生物, 培养宜温在28～30℃左右。中国各地酿酒使用中温大曲、小曲等中, 都有拟内孢霉存在。拟内孢霉有较强糖化能力, 可用来生产高纯度葡萄糖。拟内孢霉可产生