食品营养与配餐（林玉桓）项目二 食物的营养价值及合理利用.pptVIP

谷粒的纵切面示意图 （一）谷类的营养成分 1.谷粒结构： 谷皮： 最外层，主要有纤维 素和半纤维素组成。 糊粉层：含丰富的B族维生素及矿 物质 胚芽：??富含脂肪、蛋白质、 无机盐、B族维生素和 维生素E 胚乳：? 是谷类的主要部分， 含有大量淀粉和一定 量的蛋白质 一、谷类及薯类食物的营养价值 2.谷类营养特点 碳水化合物 占70％以上，以淀粉为主，是人类 能量最经济的来源。 蛋白质 含量8～15% 营养价值偏低 赖氨酸含量少----第一限制氨基酸 脂肪 谷类脂肪含量低，占1--3%。 主要集中在糊粉层和胚芽。 从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。 维生素 是膳食中B族维生素的重要来源。 主要分布在糊粉层和胚芽部分。 胚芽中富含维生素E，以小麦胚芽中的含量最高，达30～50 mg／100g。 玉米和小米含有少量的胡萝卜素。 加工时易损失 矿物质 谷类含矿物质约为1.5％～3% 主要在谷皮和糊粉层中 主要是磷，钾，镁等，钙含量低 多以植酸盐形式存在，消化吸收较差 3.加工对谷类营养价值的影响： 谷类加工：加工越精细营养价值越低。 发酵对谷类食品的影响：利于消化吸收；增加VB含量；钙铁等无机盐的生物利用性提高。 烹调对谷类食品的影响：矿物质溶水流失；VB溶水流失、加热损失、氧化损失等 （二）薯类食物 薯类主要有： 马铃薯 红薯 木薯 薯类富含淀粉 含有大量的膳食纤维 既可当作主食，又可作为蔬菜来食用。 但蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的含量相对较低。 二、豆类食物的营养价值及合理利用 （一）豆类及其制品的主要营养成分及组成 1．大豆类 2．其他豆类 3．豆制品 豆制品 非发酵 发酵 发芽 Pro制品 二、豆类食物的营养价值及合理利用 1.豆类 包括黄豆、黑豆及青豆等大豆类 豌豆、蚕豆、绿豆、小豆及芸豆等其他豆类。 （1）蛋白质 大豆： 40％左右，显著高于谷类食物，营养价值高 氨基酸模式与人体接近，赖氨酸丰富，优质蛋白与谷类互补，蛋氨酸较少 2.豆类的营养成分 其他豆类： 蛋白质　20%-25% 量、质均不及大豆 常见豆类的蛋白质含量（%） 豆类 大豆 蚕豆 豌豆 豇豆 绿豆 菜豆 稻米 含量 39.0 27.9 24.5 24.2 23.8 23.2 7.4 （2）脂肪 大豆含脂肪约为15％～20％。不饱和脂肪酸占85％，亚油酸占50％。此外，大豆中还含有1.1％～3.2%的大豆磷脂。 除大豆之外，其他豆类脂肪含量均较低，一般为0.5%～2%，以不饱和脂肪酸为主。 （3）碳水化合物 大豆中含量约为25％～35% 主要成分为蔗糖、棉籽糖、水苏糖等低聚糖类和半乳聚糖、纤维素、半纤维素、果胶质等多糖类 其他豆类中的淀粉高达50-60%，与谷类近似 （4）维生素 大豆中B族维生素和VE含量较高。 黄大豆含有少量的胡萝卜素。 （5）矿物质 富含钾、钙、磷，铁、锰、锌、铜、硒等含量也较高。 因含有大量植酸，生物利用率低。 3.大豆中的生物活性成分-----对健康有一定促进作用 （1）大豆低聚糖： 低分子可溶性糖类，约含10％ 主要为水苏糖、棉籽糖等 （2）大豆异黄酮 （3）大豆皂甙 (1) 蛋白酶抑制剂 (2) 豆腥味 (3) 胀气因子 (4) 植酸 (5) 植物红细胞凝集素 4.大豆中的抗营养因子-----有一定不良反应 几种豆类的营养价值  （二）豆类及其制品的合理利用 不同加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。 经过加热煮熟后，大豆中含有抗胰蛋白酶的因子被破坏，消化率随之提高。 （一）蔬菜水果的营养价值 1.碳水化合物： 蔬菜水果所含的碳水化合物包括可溶性糖、淀粉及膳食纤维。 三、蔬菜与水果类食物的 营养价值及合理利用 可溶性糖与淀粉含量普遍较低，但也因品种和种类差别较大。 蔬菜和水果的成熟度与其含糖量有密切的关系，一般随着成熟而含糖量增加。 膳食纤维含量高，是膳食纤维的主要来源。 《食品营养与配餐》 无锡商业职业技术学院 食物的营养价值及合理利用 项目二 【知识与能力要求】 了解食物营养质量指数（INQ）的概念，理解INQ评价食物营养质量的方法。 了解食物的营养分类，理解各类食物的营养特点及其合理利用。 了解保健食品、绿色食品、有机食品、强化食品的基本概念，理解保健食品与食品、药品的区别。 能用INQ值评价食物的营养价值。 能识别食物的营养特性类别并能合理地选择食物。 能熟练使用《中国食物