- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 二、引起食品腐败变质的因素 1微生物的作用(细菌、霉菌、酵母-酶) 2. 食品基质条件 ①食品的营养成分要适应微生物的生长。 ②食品的酸碱度要适应微生物的生长。 ③食品的水分活度要适应微生物的生长。 ④渗透压 2019 - * 食品的pH值 不同食品原料的pH值 动物食品的pH值 蔬菜pH值 水果pH值 牛肉 5.1~6.2 卷心菜 5.4~6.0 苹果 2.9~3.3 羊肉 5.4~6.7 花椰菜 5.6 香蕉 4.5~5.7 猪肉 5.3~6.9 芹菜 5.7~6.0 柿子 4.6 鸡肉 6.2~6.4 茄子 4.5 葡萄 3.4~4.5 鱼肉 6.6~6.8 莴笋 6.0 柠檬 1.8~2.0 蟹肉 7.0 洋葱 5.3~5.8 橘子 3.6~4.3 小虾肉 6.8~7.0 番茄 4.2~4.3 西瓜 5.2~5.6 牛乳 6.5~6.7 萝卜 5.2~5.5 2019 - * 食品Aw值与微生物生长的关系 大部分新鲜食品Aw值在0.95~1.00,许多腌肉制品(保藏期1~2天)Aw值在0.87~0.95,这一Aw值范围的食品可满足一般细菌的生长,其下限可满足酵母菌的生长;盐分和糖分很高的食品(保藏期1~2个周)Aw值在0.75~0.87,可满足霉菌和少数嗜盐细菌的生长;干制品(保藏期1~2个月)Aw值在0.60~0.75,可满足耐渗透压酵母和干性霉菌的生长;奶粉Aw值为0.20、蛋粉Aw值为0.40,微生物几乎不能生长(理论上可无限期保藏) 2019 - * 渗透压 高浓度的盐或糖降低了食品的水分活性;提高了食品的渗透压,因此可抑制微生物的生长和繁殖。 不同的微生物对高渗透压的耐性不同,一般情况下,许多霉菌和少数酵母菌可在高渗条件下旺盛生长,因此在糖渍或盐淹食品中,引起腐败变质的微生物主要上霉菌或酵母菌,有时也有耐高渗细菌。 耐高渗微生物主要有:高度嗜盐细菌(盐杆菌属、小球菌属)、中等嗜盐细菌(假单胞菌属、芽孢杆菌属等)、低等嗜盐细菌(黄杆菌属、无色杆菌属等)、耐糖细菌(肠膜状明串珠菌)、耐高糖酵母(蜂蜜酵母、鲁氏酵母等)、耐高渗的霉菌(青霉属、曲霉属等) 2019 - * 气体状况 微生物与O2有着十分密切的关系。一般来讲,在有氧的环境中,微生物进行有氧呼吸,生长、代谢速度快,食品变质速度也快;缺乏O2条件下,由厌氧性微生物引起的食品变质速度较慢。O2存在与否决定着兼性厌氧微生物是否生长和生长速度的快慢。 回本章目录 2019 - * 三、食品腐败变质的过程 1、蛋白质的分解 富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质,主要以蛋白质的分解为其特征。蛋白质在微生物的作用下,首先分解为肽,再分解为氨基酸。氨基酸在相应酶的作用下,进一步分解成
您可能关注的文档
- 第十三章-外科感染.ppt
- 第十三章、弧菌与厌氧菌属PPT课件2.ppt
- 第十三章化脓性细菌PPT课件2.ppt
- 第十三章革兰氏阳性产芽孢杆菌PPT课件2.ppt
- 第十三章抗感染药物PPT课件2.ppt
- 第十三章抗生素后效应与逆反效应PPT课件2.ppt
- 第十三章生殖与衰老PPT课件2.ppt
- 第十三章食品中的嫌忌成分PPT课件2.ppt
- 第十三章胃肠道微生物和健康的关系PPT课件2.ppt
- 第十四章产芽孢杆菌PPT课件2.ppt
- 2025-2026学年科普版七年级下册英语Unit7 Being a Smart Shopper素养测评卷(含答案).docx
- 2025-2026学年科普版七年级下册英语Unit10 Lending a Helping Hand素养测评卷(含答案).docx
- 2025-2026学年科普版七年级下册英语Unit11 Rules Matter素养测评卷(含答案).docx
- 2025-2026学年科普版七年级下册英语Unit12 Better Together素养测评卷(含答案).docx
- 2026年中考英语语法选择专题训练(含答案).docx
- 2026中考语文二轮学思并重,涵养君子之德论语十二章、虽有佳肴、大道之行也.docx
- 中考文言文常见文化常识梳理.docx
- 中考语文二轮:内修君子德外尽忠臣心诚子书出师表修身立德主题学习.docx
- 中考语文二轮:不一样的求学路一样的成长梦送东阳马生序劝学主题学习.docx
- 中考语文二轮:《陋室铭》《爱莲说》托物寓意主题学习.docx
最近下载
- 《有限空间作业安全技术规范》(GB 46768—2025)宣贯与培训.pptx
- 中药饮片干燥方法与质量标准.pptx
- 2025年徐州工业职业技术学院单招(语文)测试试卷王牌题库.docx VIP
- 寒假开学收心主题班会课件.ppt VIP
- 68、9-12岁 《星月夜》少儿美术课件.pptx VIP
- 人民调解实务教学ppt(修改后).pptx VIP
- 2025年WSET知识考试真题精选.docx VIP
- 提高冠状动脉介入支架术后的健康知晓率.pptx VIP
- 云南省2026年中职职教高考职业技能考试医学类模拟卷【冲刺1】.doc VIP
- 嵌入式系统设计(基于STM32F4)徐灵飞全套PPT课件.pdf
原创力文档

文档评论(0)