豆豉生产工艺.pptxVIP

1;豆豉，古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。 豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，成为人们所喜爱的调味佳品，而且传到海外。 我国台湾人称豆豉为“荫豉”，在唐代外传日本.;第3页/共28页;一、豆豉的分类 1. 按原料分为：黑豆豉和黄豆豉。 2. 按口味分为：咸豆豉和淡豆豉。 (1)淡豆豉：发酵后的豆豉不加盐腌制，如浏阳豆豉。 (2)咸豆豉：发酵后的豆豉加入盐水腌制，大部分豆豉属于这类。 3.按水分分为：干豆豉和水豆豉，干豆豉为多。 (1)干豆豉：发酵好的豆豉再进行晒干。 (2)水豆豉：不经晒干的豆豉，如山东临沂豆豉。 4.按发酵优势微生物分为： 毛霉型、曲霉型、根霉型、细菌型。;二、毛霉豆豉生产工艺; 原料选用蛋白质含量丰富，颗粒饱满新鲜的 黑豆、黄豆，以春黑豆、春黄豆为佳， 因其皮较薄，蛋白质含量高，制成的豆豉色黑，颗粒松散，滋润化渣，且不易发生破皮烂瓣。 ;2)浸泡;3）蒸料;4）摊凉;2）毛霉制曲 ① 天然制曲 传统豆豉生产采用自然接种的毛霉制曲面以此介绍豆豉的生产工艺。 ② 纯种制曲 品温在23-27℃培养。;3）毛霉型豆豉（腊八豆） 成曲拌料——入坛发酵——产品 ;三、几种国内名优豆豉的简介;2、湖南的浏阳豆豉;浏阳豆豉生产工艺流程 选