白兰地的分析、鉴赏与品饮.docVIP

白兰地的分析、鉴赏与品饮 一种好的白兰地，就是一种艺术品，令人向往和陶醉。艺术的鉴赏离不开人，白兰地鉴赏与评价，也只能靠人的感觉器官。 品尝或饮用白兰地的酒杯，最好是郁金香花形高脚杯。这种杯形，能使白兰地的芳香成分缓缓上升。品尝白兰地时，斟酒不能太多，至多不超过杯容量的1/4,要让杯子留出足够的空间，使白兰地芳香，在此萦绕不散。这样就能使品尝者对白兰地中的长短不同、强弱各异、错落有致的各种芳香成分，进行仔细分析、鉴赏和欣赏。 (时尚女人) 白兰地的诞生 白兰地是外来语，它是英文“Brandy”的音译。白兰地之前身源自白葡萄酒。在十八世纪，法国的查伦泰因为地理环境极为优越，成为酒的著名出口地，可是由于白葡萄酒的酒精含量低，经受不住长途运输，往往会变质，所以法国人就想出了双蒸之法，提高白葡萄酒的酒精含量以便运输，这就是最早的白兰地，即发酵过的葡萄汁液，经过两次蒸馏而成的美酒。 最初的白兰地是全无颜色，透明清澈、仿如清水的。那么，白兰地为什么会变成现在这样诱人的琥珀色呢,这里面有一个古老而又有趣的故事。 1701年，法国卷入了西班牙的一场战争。由于战乱，人们无心品酒，销量顿时大跌。有位精明的制酒商，为使已生产出的白兰地免遇战火，便把大量白兰地装入橡木桶之中，偷偷藏于家中地窖。15年之后，战争结束了，这位制酒商重返家园，到地窖里打开橡木桶一看，奇迹发生了～木桶里的酒，由于在橡木桶中长期浸泡，全部变成了晶莹闪亮的琥珀色。由于橡木香味的渗透，酒味变得异香迷人。这位制酒商试着把这种白兰地拿到市上销售，果然受到人们的极大欢迎。从此，用橡木桶窖藏白兰地的方式，便约定俗成地成为酿制白兰地不可缺少的重要环节。 制酒商的这一偶然发现，对于白兰地的发展有着划时代的意义;虽然制酒商没有留下姓名，但那香气扑鼻、琥珀色的纯正白兰地，却永远地留在了人间。 在中国，我们说到白兰地，则不能不提张裕公司，因为张裕的金奖白兰地被一致公认为中国最早、最好的白兰地。 优质白兰地的葡萄原料和专用蒸馏锅 白兰地是以葡萄为原料的蒸馏酒，其独特幽雅的香气来源于三大方面:一是葡萄原料品种香，二是蒸馏香，三是陈酿香。由此看来传统工艺的白兰地质量主要取决于葡萄品种、蒸馏设备和陈酿过程。用于酿制白兰地的葡萄之所以为白葡萄，因其中单宁、挥发酸含量较低，总酸较高，所含杂质较少，因而所蒸白兰地更醇和。具有以下特点的葡萄品种，较适宜作为白兰地生产原料: 1、糖度低。这样每升白兰地蒸馏酒所耗用的葡萄原料多，进入白兰地蒸馏酒中的葡萄品种自身的香气物质也随之增多。 2、浆果成熟后酸度高。较高的酸度可以促进白兰地酯香的形成，因而白兰地的原料葡萄成熟后滴定酸不应小于6g/L。 3、葡萄应为弱香型或中性香型，无突出及特别香气。因为7-10升葡萄酒才能酿1升白兰地，大量的葡萄精华汇聚蒸馏成白兰地，只有弱香型葡萄才能既体现出原料品种香，又与酒香和谐统一。同时由于白兰地的长期贮存陈酿，葡萄品种香还应具备较强的抗氧化性。 实验证明:酿造白兰地最好的葡萄品种是白玉霓葡萄。张裕公司已经在烟台地区发展了3000亩白玉霓葡萄，用于酿造高质量白兰地。另外，白羽和佳里酿也可以酿造较好的白兰地，在张裕公司葡萄基地也有很大的种植量。 优质白兰地的酿造必须要使用专用蒸馏锅。夏朗德式壶形蒸馏锅，是法国科涅克白兰地的专用蒸馏设备。用这种设备蒸馏白兰地可分为二个过程，首先是急火蒸馏，将白兰地原料葡萄酒蒸馏成29?的粗馏原白兰地;然后把粗馏原白兰地再进行文火蒸馏，掐去酒头，截去酒尾，取中馏分，谓之酒心。白兰地芳香的物质基础，就是通过蒸馏而奠定的。张裕公司为了生产科涅克型白兰地，从法国引进十套夏朗德式壶形蒸馏锅，在八十年代初期就已投入生产运营，这在目前我国为数不多的白兰地生产厂家中仍是独有的。 白兰地增陈期的贮酒桶 橡木在我国称柞木，用它做成的酒桶，酒液不易外渗，透气性良好，这不仅有利于酒液的“呼吸”，还能散发出特殊的香气，是其它木质所难以取代的。法国人多以利木森和特隆赛地区生产的橡木来制作酒桶，我国则多选用东北的小叶柞，其性能与法国橡木不相上下。 张裕公司最早的酒桶是从奥地利运来的，运来时是一堆加工好的木板，要在地窖中一块块拼起来，加上木钢筋箍紧才算完成。第一批木桶有七种型号，共计五百零四个。大的直径约有十四、五尺，三人多高，像幢木屋子;最小的直径只有五尺。这些木桶至今大多保存完好，为百年张裕大酒窖增添了一些深沉的历史沉淀。 张裕早期制作橡木桶，大致要经过下面的程序:先把橡木用蒸汽蒸一星期，除去木质本身的苦味和其它杂味，然后摞起来阴干。木料两头还要封上蜡，以防干裂。制作时要先放好纸样，依照纸样下料、加工。这来不得丝毫马虎，否则就很容易出现橡木桶漏酒的问题。镶拼时，每块板边上都打上圆扎，用木塞衔接起来;桶顶