第三章 第一节 3.1.3蛋白质的营养评价.pdfVIP

食品营养安全与健康 Food nutrition, safety and health 第三章 大量营养素 营养素的概念与分类 • 概念：指具有营养功能的物质 • 分类： 大量营养素 • 蛋白质（Proteins ） • 脂肪（Lipids ） • 糖类（Carbohydrates ）及膳食纤维 微量营养素 • 水（Water ） • 矿物质（Minerals ） • 维生素（Vitamins ）及植物化学物 第一节 蛋白质与氨基酸 蛋白质与氨基酸的营养；必需氨基酸、蛋白质营养评价 氮平衡与蛋白质需要量；蛋白质的食物供应与加工影响 第二节 脂类 人体的脂类，种类与功能；必需脂肪酸 脂类需要量与供应；脂肪的来源加工与营养问题 第三节 糖与膳食纤维 糖类的营养价值与食品中的糖类；食品中的甜味物质 膳食纤维的概念、种类、功能与食物来源 糖类的营养特点与食物来源；乳糖不耐症；糖尿病 第一节 蛋白质与氨基酸 本节主要内容： 目 1 蛋白质与氨基酸的营养功能 录 2 蛋白质的消化吸收与氮平衡 3 食物蛋白质的营养评价 4 蛋白质的推荐摄入量与食物来源 蛋白质与氨基酸 第一节 3 食物蛋白质的营养评价 3.食物蛋白质的营养评价 •食品品质的鉴定，新资源食品的研究与开发，指导人群膳食 等许多方面都是十分必要的 •营养学上主要从食物 蛋白质含量、氨基酸组成、被消化吸收和利用程度等方面来 评价食品蛋白质的营养价值 简单讲：如何评价蛋白质的好/坏 3.1蛋白质的含量与营养学分类 （1）蛋白质含量 •食物中蛋白质含量的测定一般采用凯氏定氮法 •测定原理：用浓硫酸消化将蛋白氮转化成无机 氨，加热蒸发用硼酸吸收，再用标准盐酸溶液 滴定，计算得到氮含量 3.1蛋白质的含量与营养学分类 • 凯氏定氮法测定蛋白质含量 • 蛋白质中氮含量平均为16% ，故转换系数为100/16=6.25 • 蛋白质（g ）＝氮量（g ）×6.25 • 样品消化所有含氮化合物（蛋白质、氨基酸、核酸、核苷酸、 卟啉类化合物等）中的氮都转化成了NH3 ，这样测得的含氮 量中有一部分是非蛋白氮，故通常称该法测得的蛋白为粗蛋 白 •三鹿奶粉事件的警示：非蛋白氮的不可靠性 • 区分蛋白氮与非蛋白氮（常用三氯乙酸沉淀蛋白质 ） 3.1蛋白质的含量与营养学分类 • 肉、奶、蛋中蛋白质含量 90 水分 蛋白质含 干物质含蛋 80 % 量% 白% 70 60 鸡肉 69 22 70 50