乳及乳制品感官评定.pptx

第七章 食品感官评定的应用;二、乳和乳制品感官鉴别;乳： 色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。 同时留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性的评价。;乳制品： 除上述鉴别内容而外，了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块、奶酪切面有无水珠和霉斑等情况。 必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。; 2、乳和乳制品的感官鉴别应用举例;② 组织状态鉴别;③ 气味鉴别;9、我们的市场行为主要的导向因素，第一个是市场需求的导向，第二个是技术进步的导向，第三大导向是竞争对手的行为导向。八月-21八月-21Thursday, August 12, 2021 10、市场销售中最重要的字就是“问”。15:05:0015:05:0015:058/12/2021 3:05:00 PM 11、现今，每个人都在谈论着创意，坦白讲，我害怕我们会假创意之名犯下一切过失。八月-2115:05:0015:05Aug-2112-Aug-21 12、在购买时，你可以用任何语言；但在销售时，你必须使用购买者的语言。15:05:0015:05:0015:05Thursday, August 12, 2021 13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。八月-21八月-2115:05:0015:05:00August 12, 2021 14、市场营销观念：目标市场，顾客需求，协调市场营销，通过满足消费者需求来创造利润。12 八月 20213:05:00 下午15:05:00八月-21 15、我就像一个厨师，喜欢品尝食物。如果不好吃，我就不要它。八月 213:05 下午八月-2115:05August 12, 2021 16、我总是站在顾客的角度看待即将推出的产品或服务，因为我就是顾客。2021/8/12 15:05:0015:05:0012 August 2021 17、利人为利已的根基，市场营销上老是为自己着想，而不顾及到他人，他人也不会顾及你。3:05:00 下午3:05 下午15:05:00八月-21 ;④ 滋味鉴别;（2）奶粉质量的感官鉴别;ⅱ 组织状态鉴别;ⅲ 气味鉴别;ⅳ 滋味鉴别;② 冲调奶粉;ⅰ 色泽鉴别;ⅱ 组织状态鉴别： 取少量冲调奶置于平皿内观察。;（3）酸牛奶质量的感官鉴别;② 组织状态鉴别 良质酸牛奶——凝乳均匀细腻，无气泡，允许有少量黄色脂膜和少量乳清。 次质酸牛奶——凝乳不均匀也不结实，有乳清析出。 劣质酸牛奶——凝乳不良，有气泡，乳清析出严重或乳清分离。瓶口及酸奶表面???有霉斑。;③ 气味鉴别 良质酸牛奶——有清香、纯正的酸奶味。 次质酸牛奶——酸牛奶香气平淡或有轻微异味。 劣质酸牛奶——有腐败味、霉变味、酒精发酵及其他不良气味。;④ 滋味鉴别 良质酸牛奶——有纯正的酸牛奶味，酸甜适口。 次质酸牛奶——酸味过度或有其他不良滋味。 劣质酸牛奶——有苦味、涩味或其他不良滋味。;（4）奶油质量的感官鉴别;② 组织状态鉴别 良质奶油——组织均匀紧密，稠度、弹性和延展性适宜，切面无水珠，边缘与中心部位均匀一致。 次质奶油——组织状态不均匀，有少量乳隙，切面有水珠渗出，水珠呈白浊而略粘。有食盐结晶（加盐奶油）。 劣质奶油——组织不均匀，粘软、发腻、粘刀或脆硬疏松且无延展性，切面有大水珠，呈白浊色，有较大的孔隙及风干现象。; ③ 气味鉴别 良质奶油——具有奶油固有的纯正香味，无其他异味。 次质奶油——香气平淡、无味或微有异味。 劣质奶油——有明显的异味，如鱼腥味、酸败味、霉变味、椰子味等。;④ 滋味鉴别 良质奶油——具有奶油独具的纯正滋味，无任何其他异味；加盐奶油有咸味；酸奶油有纯正的乳酸味。 次质奶油——奶油滋味不纯正或平淡，有轻微的异味。 劣质奶油——有明显的不愉快味道，如苦味、肥皂味、金属味等。;⑤ 外包装鉴别 良质奶油——包装完整、清洁、美观。 次质奶油——外包装可见油斑污迹，内包装纸有油渗出。 劣质奶油——不整齐、不完整或有破损现象。;三、水产品及水产制品的感官鉴别要点及应用举例;水产品：首先，观察其鲜活程度如何，是否具备一定的生命活力； 其次，看外观形体的完整性，注意有无伤痕、鳞爪脱落、骨肉分离等现象； 再次，观察其体表卫生洁净程度，即有无污秽物和杂质等。 然后，看其色泽，嗅其气味，有必要的话还要品尝其滋味。综上所述再进行感官评价。 ; 水产制品：感官鉴别也主要是外观、色泽、气味和滋味几项内容。其中是否具有该类制品的特有的正常气味与风味，对于做出正确判断有着重要意义。;2、水产品质量感官