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烹饪原材料课程标准 烹饪原材料课程标准 烹饪原材料课程标准 烹饪原资料课程标准 《西餐烹饪原料》学习领域 课程标准 课程编号：×××（一致填写） （小四宋体行距 1.5 倍） 合用专业：西餐工艺专业 课程类型：核心课 修课方式：必修课 教课时数： 48 学时 总学分数： 4 学分 一、课程定位和设计思路 （五号宋体加粗行 距 1.5 倍） 1、课程定位（五号宋体行距 1.5 倍） 本课程是西餐工艺学科系统中论述烹饪原料的种类、性质、组织构造、营养特点等及在烹饪中应用规律的学科。 本课程与烹饪工艺学、 菜肴烹饪技术共同构成烹饪学科系统， 并成为烹饪科学重要的构成部分， 是烹饪工艺类各专业学生一定学习的一门专业基础课。 经过对本课程的学习，对合理、科学地利用烹饪原料，促使烹饪技艺的掌握和提高烹饪理论水平都拥有重要的作用。 2、设计思路 变学科课程系统为任务引领型课程系统， 牢牢环绕达成经营管理工作任务的需要来选择课 程内容；变知识本位为能力本位， 以任务与职业 能力剖析为依照， 确立职业能力培育目标； 变书籍知识的教授为着手能力的培育， 以管理训练为载体，创建工作情境，采纳教、学、练三者联合以练为主的教课方式，联合职业资格证书查核，培育学生的着手能力。 依据职业教课规律， 顺序渐进组织教课，逐渐提高学生实践技术。 本课程 是一门实践性很强的理论学科。因 此，在教课手段上我们采纳了以讲堂讲解原料的 组织构造和理化性质并总结烹饪运用规律为主， 以实践教课手段认识原料的外面形态特点、 品种 特点、质量鉴识等为辅的灵巧的教课方式， 获得 了优秀的成效。 理论和实践教课中， 在教师讲解基本知识和 基本理论的基础上， 采纳启迪式、 议论式等教课 方法，使学生将生活中的实例与讲堂知识密切地 联合起来，增添了学生对知识的理解和掌握， 有 效地调换了学生学习的主动性、 思虑问题的踊跃 性，达到了优秀的教课成效。 二、课程目标（五号宋体加粗行距 1.5 倍）能力目标 ①基础能力目标： 具备本专业扎实的基本功和娴 熟的烹饪操作技术， 能综和应用所学知识， 剖析 和解决经营管理中的实质问题；能胜任星级酒 店、旅馆的高级专业技术和管理工作； 拥有较强 的现代厨房一线管理能力。 毕业时经过国家职业技术判定，获得中高级烹饪师职业资格证书。②专业基础能力目标： 拥有必定的组织能力、 管理能力和语言表达能力， 能胜任高中级烹饪师职业技术培训的教课工作。 基本掌握一门外语 （国 家 B 级以上），并能进行一般的烹饪会话，拥有较强的语言表达能力和平时事务办理能力。 拥有 操作和使用计算机的基本知识和技术， 能娴熟应用计算机进行餐饮成本核算、 食品剖析和从事专业管理工作。并获得国家计算机二级证书。 ③专业能力目标： 拥有优秀的心理素质、 生活习惯和审美艺术涵养。拥有切合职业要求的仪表、仪态和健康的体魄， 达到国家规定的大学生体育锻炼标准；适应地区经济的特点， 掌握主要客源国的饮食爱好和民族、 宗教忌禁。据备营养食谱、药饮食谱、宴会及各色餐式的设计和研发能力。知识目标 ①基础知识目标： 拥有从事烹饪与营养专业所需要的人文社会科学和自然科学的基本知识， 热爱餐饮事业、热爱烹饪工作、阳光向上，有优秀的职业习惯、职业道德涵养和较强的现代服务意识。拥有创业精神，优秀的职业道德。 ②专业基础知识目标： 娴熟掌握本专业所必需的 基础知识，包含：烹饪原料知识、原料加工知识、 烹饪技术、西餐制作、面点制作技术、食品雕琢 与冷盘拼摆技术、 烹饪营养学、 烹饪卫生学等基 本知识。 ③专业知识目标：掌握本专业的专业理论知识， 包含：中国烹饪概论、烹饪化学、烹饪基本功练 习、烹饪用具的应用与管理、中国烹饪发展史、 菜肴的点缀与镶嵌、厨政管理等专业理论知识。 认识国内外餐饮公司的经营现状和发展趋向以 及本学科前沿课题和最新研究成就。掌握 50 余个英语专业词汇的读、写、用。附词汇表： 酒店餐厅常用英语词汇 中餐餐具用品 筷子 Chopsticks  古典杯 Old Fashion Glass  筷架  Chopsticks Rack 烈性酒杯  Mao-tai Glass  筷套 Chopsticks Bag  鸡尾酒 杯 Cocktail Glass 调味碟 Soy Sauce Dish Bucket  冰桶 Ice 汤碗 Soup Bowl 酒篮 中餐常有原料 猪肉 Pork  肝 liver chicken  鸡肉 小虾  shrimps 凤尾鱼 Long 子 pigeon 牛肉 Beef  tailed Anchovy 蟹 crab 海参  鸽 seaslug  鲈鱼 perch  乳猪  suckingpig 石斑鱼  Roach  燕窝 birdne