如何做好酒店成本控制[修改版].docVIP

第一篇：如何做好酒店成本控制 如何做好酒店成本控制 酒店成本控制是酒店是否赢利，赢利多少的重要条件之一。成本是企业竞争的主要手段，在市场经济 条件下，企业的竞争主要是价格与质量的竞争，而价格的竞争归根结底是成本的竞争，在毛利率稳定的条 件下，只有低成本才能创造更多的利润。成本可以为企业经营决策提供重要数据。在现代企业中，成本越 来越成为企业管理者投资决策、经营决策的重要依据。成本增加不仅体现在企业的现金流入的减少，而且 还会使酒店的利润率降低，竞争力下降。因此，降低成本就是酒店管理的关键所在。细节决定成败，只有 从细微处入手，控制好餐饮和客房的成本，才能达到利润最大化。加强餐饮和客房管理应从以下几方面入 手： 一、餐饮成本控制。众所周知，餐饮企业的的日常经营消耗主要集中在菜品 等的原材料上，此项费用占变动成本中最大部分，那么如何才能有效的降低原材料的成本和损耗？那 就是在采购、出入库以及成本核算方面具有非常严格的流程和制度。餐饮成本是酒店成本管理的重点，对 管理制定餐饮价格，吸引顾客，扩大销售，增加效益有着重要作用。因此餐饮成本控制应从以下几方面入 手： 1、建立原材料采购计划和审批流程，加强进货成本控制。进货成本控制在于 对进货数量和进货单价的控制，着重于进货单价的控制。各部门根据实际情况将本部门所需物品以采 购申请单的形式，列明名称、申购数量、规格等，交由采购部巡价，采购部巡价后，填写好市场调查价格 上呈酒店总经理（或有关负责人）审批，经总经理审批后方可购买。要建立采购比价制度，通过物品进行 货比三家，同等规格质量多家报价，公开竞争并采取询价， 与市场比价、与同行比价，在保证质优的同时， 争取最优惠的价格；拓宽物品进货渠道，直接到产地、厂家采购，减少中间环节；少买、勤买，要做到心 中有数，每天需要多少原料就采购多少原料，遇到生意特别好的时候，就应多去采购几次；库存的货尽量 用完再进 ,以免久放变质。采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化。对有些因季节或别的原因影响而容 易涨价的原料，可以选择那些较耐贮存的提前在低价时多采购一些，但一定要保存好。 设计整桌套菜时， 应先想到冰柜里有那些货。要先把存货用上，不能让冰柜里的原料放得时间太长。 2、建立严格的采购验货制度。无论是供应商还是采购购回的物品必须首先与 库房联系，由库房根据申购表验收货物。对于不符合采购申请表的采购， 库房人员有权拒收。供应商或采购人员办理入库验收手续后，库管员应开 立入库单，并将入库单客户联交采购员或供应商办理结算。在验收过程中 库房或使用部门有权对不符合要求的物品提出退货要求，经确认实属不符 的由采购人员或供应商办理退货。 购买、收货和使用三个环节上的相关人 员要相互监督、相互合作，共同做好工作。对于有争议的问题应各自向上 级报告协调解决。 3、加强出库商品管理。保管员发料应按主管部门批准的领料单进行发料。 4、加强废旧物资管理。 “酒店所有的东西都是宝” ，每个月回收空酒瓶、废 纸盒，就是一个普通员工的工资。加强报废物资、仓储容器、废料的变价 收入管理。任何部门、任何人不能擅自处理，应由物资管理部门负责人指 定专人处理，收入均归公司财务部门入帐。 5、每天的进、出、存材料物品，财务部门应根据各部门的进料单、出库单、 结存单进行登记，核算成本。 6、加强厨房成本控制。厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店 餐饮的兴衰，生死存亡。必须有细致的管理章程，过硬的管理队伍。管理 部门可以制定不同工种的定额标准： )加工标准，制定时对原料用料的数量、质量标准等制定定额，不 得超出定额。 )配制标准，制定对菜肴制作过程中的用料品种、数量等标准定额， 进行原料配制。 ) 烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜。 在标准定额制定后，要达到各项标准定额，不能超出，也必须达到量， 否则难达到应有的成品质量。要有训练有素、 掌握标准的生产人员和管理 人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。 ) 加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房的进料计划单 组织采购，达到控制数量的目的。 加工质量的控制，加工的质量直接关系 到菜肴的色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量标准， 控制原 料质量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度，凡不符合要求的原料均由加工员控制，不得 进入下一道工序。 ) 配制过程的控制。配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配， 是保证质量的重要环节，应做到凭订单和服务员的签字认可，厨师方可配制， 并由服务员将所点的菜肴与 订单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、进行称量， 既避免原料的浪费又确保了菜肴 的质量。 ) 烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、出