净雅中央厨房的三级管控 无缝对接保障品质.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 净雅中央厨房的三级管控 无缝对接保障品质 净雅中央厨房的建立，实行区域直营店统一选购、加工和配送的模式，在稳定菜品标准、提高质量的同时，也保证了菜品制作工艺的保密性。中央厨房标志着净雅开头向厨房操作岗位单纯化、工序专业化发展。  中央厨房的三级管控  净雅中央厨房的三级管控包含总部中央厨房、城域中央厨房以及门店三部分构成。公司通过总部中央厨房进行源头选购、集中选购、通货选购的策略，并进行关键原料的初次处理后将公司统一配送的原料送至城域中央厨房。  城域中央厨房对肉类、海鲜等农副产品根据出品标准进行分拣和半成品的加工。在加工过程中，严格把控人员和加工间的卫生消毒，同时规范操作过程，保证工、器具和设施设备的干净及安全。中厨加工由试验室对原材料和半成品进行化验检测和安全性验证，对于半成品的出品掌握进行内部严格的检测以及第三方的定期检测，保证出品质量。出品检测合格后，采用专业设计的配送车统一配送至门店。  门店食品安全实施四级管理，包含厨师长检验、食品卫生专项小组检验、操作人自检检查以及公司总部专人的检查四个环节，四重检查环环相扣，将食品问题扼杀于无形。公司还主动请查—自己经常要求将菜送到工商、国家试验室进行检查，以外来监督更加保障净雅食品安全。  专业化+流程化+安全化  洗手、换衣、消毒、风尘室除尘等，经过多道关卡后，中央厨房总部最终揭开面纱。中央厨房负责人介绍，总部的中央厨房也许可以分为几十个功能区，各加工室在最初设计建设时，便遵循了“流水线”的理念：一般每个加工室都有前后两道门，各室相通。肉类、蔬菜经过统一的进货过磅统计后，分别进入肉类加工室、肉类保鲜室和蔬菜加工室、蔬菜保鲜室，然后进入同一配发室。在这里，根据各门店的原材料补给计划进行加工完毕的半成品，根据门店分类整齐地放在物架上。  净雅中央厨房秉承专业化、流程化、安全化的原则，将统一选购的菜品原料严格根据标准及核心技术进行筛选、加工、配料、包装、配送，不但充分保证了食品安全与品质供应稳定，还可以通过各店面预估销售数据来提高配送的精确性，避免频繁的加急选购和配送带来质量的不稳定性，极大地降低了经营成本;同时实现了菜品制作工艺的保密性。中央厨房标志着净雅开头向厨房操作岗位单纯化、工序专业化发展。  厨房餐具清洗使用经大型过滤器过滤出的纯洁水;包厢餐具摆放有讲究:入口与非入口餐具分开放，餐前桌上碗具需倒置于盘中，以防止尘土落入。全部消费过的高档酒瓶，有专人负责回收清点;检查与销出数量相符后，由保管员与特地负责销毁人员双方监督销毁，杜绝空瓶流入社会，给消费者带来消费安全隐患。废油、泔水等每天都有专人负责收集、清运、处理。  集中加工保障食品安全  净雅菜品核心技术的60%保留在中央厨房，各门店的厨师主要进行技能培训。以前调汁、吊汤等各个环节在各门店进行，由于厨师经验和技能的差异，客人经常反映不同的店菜品口味有差异。现在，这些核心技术统一在中央厨房实施，加工成小袋调汁包后配送到各分店。净雅将每道菜品从原料配比到制作工艺，从初品加工到菜品形象都进行了标准化;将千余道菜品全部制作出了物料清单(BOM)，录入到统一整合的系统中;菜品研发中心集中维护，然后安排给各门店。  “在规章制度上，我们将食品安全考核上升到‘零容忍’。我们每天将总部试验室出具的原材料及半成品检测单发送给各门店厨房，通过激励机制，鼓舞员工监督发觉不合格的菜品、不规范的操作;门店食品卫生安检小组，每日将检查结果反馈给总部;总部每月派人到各店巡查。发觉了食品安全问题，从领导到相关责任人都要被惩罚。”净雅食品公司出品总监于修汉称，“组织架构上，公司总部设有特地负责食品安全的菜品研发与菜品质量监管部，负责菜品创新、策划、标准制定。公司聘请特地的食品安全管理员，对全国各门店的食品安全等进行督导。每个门店都设有特地的菜品督导员;各店的厨师长直属集团总部，有权追溯食品选购、运输、加工、配送环节可能出现的任何担心全问题，并对菜品有一票拒绝权。”  以海鲜为例，净雅大酒店以胶东海鲜为主打，威海、大连等都是净雅海鲜选购的源头。一方面，直接在码头上跟靠岸的海捕船选购，另一方面，与大供应商签合同收购海鲜，海鲜要经过收购时的外观、新奇度目测等常规检查，比如，花蛤每斤不能超过50个，小香珠每个都是两厘米左右，而且每斤300至320头之间，两厘米大小的香珠到门店后还要接受一个特别检测—人工用专业工具一个个地检验，假如香珠反应明显，则确定合格，相反则即刻处理。