腐乳的制作习题.pdfVIP

腐乳的制作习题 1.现代科学研究表明 ,多种微生物参与了腐乳的发酵 ,其中起主要作用的是 ( ) A. 青霉 B.曲霉 C.毛霉 D.根霉 2. 下列有关毛霉的叙述中，不正确的是（ ） A ．常分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上 B．具有分解蛋白质的能力 C．常用于制作腐乳等食品 D．分解淀粉能力强 3. 下列关于毛霉菌形态结构的叙述，正确的是 ( ) ① 毛霉属于真菌 ② 菌丝分为直立菌丝和匍匐菌丝 ③ 豆腐坯上的白毛主要是它的直立菌丝 ④ 时间过长，白毛变灰或黑是其孢子成熟的表现 ⑤ 毛霉属于细菌 A ．①②③④⑤ B．②③④⑤ C．①②③④ D．③⑤ 4. 下列关于毛霉的叙述，错误的是 ( ) A ．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物 B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者 C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝 D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝 5. 下列生物中与毛霉结构最相似的是（ ） A ．细菌 B．蓝藻 C．青霉 D．放线菌 6. 下列有关腐乳制作过程中毛霉作用的叙述，正确的是（ ） ①将多糖分解成葡萄糖 ②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 ③将脂肪水解成甘油和脂肪酸 ④将核酸分解成核苷酸 A.①② B.②③ C.③④ D.①④ 7. 吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的 “皮 ”，它是由什么形成的 ( ) A ．腐乳外层蛋白质凝固形成 B． 细菌繁殖形成 C．人工加配料形成 D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成 8. 豆腐块用食盐腌制，食盐的作用是 ( ) 。 ① 渗透盐分，析出水分 ② 给腐乳必要的咸味 ③ 防止毛霉继续生长及防止杂菌污染 A ．①②③ B．①③ C．②③ D．①② 9. 制腐乳时卤汤中酒的含量若控制在 20%，则 ( ) A ．豆腐会腐败 B．使豆腐块变硬 C．腐乳成熟的时间会延长 D．析出豆腐中的水分 10.下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述 ,正确的是 ( ) 。 A.腐乳制作所需要的适宜温度最高 B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸 菌、乳酸菌 D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、 DNA 和 RNA 11.腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的有（ ） ①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 ⑤豆腐含 水量 ⑥盛豆腐的容器的大小 A.①④⑥ B.①③⑤⑥ C.①②③④⑤ D.①②③④ 12.下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作是 ( )。 A ．用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒 B．在卤汤配制时加入酒 C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰 D．发酵温度要控制在 15～ 18 ℃ 范围内 13.在腐乳发酵过程中具有防腐杀菌作用的是 ( ) ① 花椒 ② 食盐 ③ 酒 ④ 茴香 ⑤ 红曲霉红素 A ．①②⑤ B．③④⑤ C．②③④⑤ D．①②③④ 14.(2012 海南高考· )回答下列关于腐乳制作的问题： (1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食