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植物性食品的营养价值 豆类 第三组 谢谢观看 豆类食品有哪些 豆类包括大豆(黄豆、青豆、黑豆等)、绿豆、豌豆、蚕豆、豇豆与红豆等。 豆类是植物性食品中蛋白质蛋白质、脂肪含量最高的食品 大豆：蛋白质——35%~40% 脂 肪——15%~20% 碳水化合物——25%~30% 其他豆类：蛋白质含量为20%左右，脂肪含量甚少，碳水化合物与谷类相近。 大豆的营养和价值 蛋白质：以球蛋白为主，氨基酸配比比较平衡，消化率和氮的代谢平衡几乎与牛肉相同且含有8种必须氨基酸，赖氨酸含量高，蛋氨酸含量低，是谷类蛋白质理想的氨基酸互补食品 脂肪：因脂肪含量最高，故而作为食用油脂原料。含脂肪约15%~20%，不饱和脂肪酸高达85%，其中亚油酸占50%以上。 碳水化合物：淀粉含量最非常少 维生素：普遍含有较多的维生素B族，大豆中海含有较多的维生素E、维生素K和胡萝卜素等 矿物质：含钙、镁、磷、钾等，是较典型的高钾、高镁、低钠食品 大豆蛋白制品的品种 1.分离大豆蛋白。蛋白质含量在90%左右 2.大豆浓缩蛋白 3.组织化蛋白 豆类中的抗营养因素 1.蛋白酶抑制剂： 包含有胃蛋白酶抑制剂，糜蛋白酶抑制剂，胰蛋白酶抑制剂等。其中胰蛋白酶抑制剂在体内抑制了蛋白酶的活性，使蛋白质的生物利用率降低，也造成人体胰腺增重。因此，必须对大豆中的蛋白酶抑制剂进行钝化后方可食用。 2.其他抗营养因素： 大豆中的植酸影响锌和镁被机体吸收利用、豆腥味，低聚糖（水酥糖，棉子糖）引起人的腹泻，抗维生素抑制某些维生素的吸收利用